Uma das principais dúvidas de quem trabalha no ramo de gastronomia é saber como precificar cardápio. Geralmente, o pensamento é sempre o mesmo: “se for caro demais, afasto meus clientes e, se for barato demais, posso acabar saindo no prejuízo”.
Na verdade, fazer a precificação do menu depende de muitos fatores! Para te ajudar na missão, montamos um passo a passo com recomendações do mercado e dicas práticas de como agregar valor ao seu menu e ir muito além do preço.
Passo a passo: como precificar cardápio
Em primeiro lugar, é essencial entender como precificar um produto, já que essa etapa é parte fundamental para atrair e fidelizar clientes, objetivo principal de um food service.
Mas, para que tudo saia como o esperado e gere lucros, você deve criar um plano de negócios e, a partir daí, fica muito mais fácil. É impossível dar preços aos pratos sem a matemática – com um preço apoiado em cálculos, há menos chances de errar e ter prejuízo.
Para que você aprenda como precificar um produto, vamos destacar a seguir pontos que devem ser acompanhados de perto no dia a dia da operação. Esse monitoramento constante, associado a um bom sistema de gestão para restaurantes, ajuda a melhorar saúde de seu negócio.
A seguir, veja o passo a passo de como precificar cardápio!
1. Faça a ficha técnica de alimentos
Você sabe tudo sobre montar a ficha técnica de alimentos? Esse documento é um ótimo exemplo de como tudo fica mais fácil se você mantiver registros das operações.
Assim, é mais simples de entender quais ingredientes são necessários para a sua produção e as quantidades que serão usadas em cada receita do menu. Com isso em mãos, será mais fácil também fazer as compras, controlar o estoque e calcular o CMV - Custo da Mercadoria Vendida.
O CMV se calcula da seguinte forma: [(Estoque Inicial + Compras - Estoque Final) / Faturamento] * 100 = %CMV. Resumindo, esse valor de faturamento corresponde aos custos de produção.
Além dos ingredientes que fazem parte das receitas do seu menu, considere também os custos fixos e variáveis do empreendimento.
Despesas com eletricidade, gás, água, internet, salários da equipe, gastos com transporte, aluguéis, contabilidade, tudo isso deve ser calculado e deve ser incluído nas despesas no fluxo de caixa. É importante calcular a média percentual de despesas fixas e variáveis.
2. Calcule o custo por porção dos pratos
A segunda etapa é estabelecer quanto vai custar para o seu food service preparar uma porção de cada prato do cardápio. É simples! Você deve calcular o custo de todos os ingredientes para uma porção.
Exemplo: ao preparar 10 pratos de feijoada, calcule o preço do quilo do feijão que será usado para cada prato. Faça o mesmo cálculo com os outros ingredientes (arroz, couve, farofa, laranja...). No final, some todos os custos por porção (de acordo com o custo de cada ingrediente). Isso ajuda a ter uma base de como precificar cada prato.
Além disso, na hora da precificação, leve em conta o tempo de produção de cada prato na cozinha e a mão de obra com as horas trabalhadas. Com isso, é possível cobrir todos os custos e ter uma ideia de quanto será a porcentagem de lucro.
Um outro indicador essencial de desempenho do seu negócio é calcular o ticket médio, que mensura o valor médio consumido por cliente. Essa métrica pode ser o ponto de partida para o planejamento de vendas e aprimoramento de resultados.
3. Repasse impostos e taxas
Depois de compreender melhor quais são os seus custos, não deixe de verificar como o seu negócio está formalizado. Para isso, você provavelmente conta com um contador.
Nesse caso, verifique o regime de tributação[FC1] em que a empresa está inserida, nos âmbitos municipal, estadual e federal, bem como as alíquotas incidentes. Esses números também devem entrar na conta de despesas.
4. Utilize o markup
Geralmente, o markup multiplicador é uma forma prática de definir o preço à vista individual das mercadorias. Isso pode funcionar para o seu menu de restaurante. Ele é, de certa forma, o percentual de ganhos para além dos custos e despesas.
É fácil confundir markup e a margem de lucro, mas apesar dos dois ajudarem na precificação, na prática, o markup indica a porcentagem que se deve aplicar ao preço de venda para atingir o lucro que você espera.
Para chegar ao índice, utilize a fórmula:
100 / [100 – (%Despesas Fixas + %Despesas Variáveis + %Margem de Lucro)] = índice Markup Multiplicador
A partir desse número, você já pode calcular preço final por mercadoria. Veja um exemplo:
Produto A: Brigadeiro
CMV = R$ 1,10
Markup = 1,27
Preço de venda = R$ 1,10 * 1,27 = R$ 1,40
5. Estude o mercado e a concorrência
Essa talvez seja a dica mais valiosa para quem quer saber como precificar um produto no ramo do food service! Para determinar os preços dos pratos, faça uma pesquisa profunda e cuidadosa sobre seus principais concorrentes e descubra quanto eles cobram por prato servido aos clientes.
Durante esse estudo, talvez você descubra que seu preço está muito abaixo ou muito acima do que está sendo aplicado no mercado. Aliás, aproveite para ver maneiras de anunciar aumento de preço sem correr o risco de perder clientes.
Cardápio de restaurante: valor x preço
Entendemos que o preço dos pratos servidos sempre vai depender dos custos de produção, certo? Por isso, o cardápio pode ser alterado a depender do mercado. Além disso, alguns outros fatores influenciam em como precificar, são eles:
- Concorrência;
- Percepção do Cliente;
- Inflação;
- Localização;
- Fornecedores.
Então, uma opção é não depender tanto do preço dos seus produtos, afinal, preço por preço, o consumidor geralmente vai procurar pelo menor – e isso pode acabar com seu lucro. A alternativa está no valor do seu cardápio e do seu estabelecimento.
Lembrando que valor não é preço! Ele está na comida e na experiência que o estabelecimento agregará ao cliente. Portanto, algumas formas de valorizar seu negócio são investir em:
- Marketing digital;
- Ambientação;
- Qualidade no atendimento;
- Qualidade da comida;
- Acessibilidade;
- Embalagem ou empratamento;
- Programas de fidelidade.
Agora que você sabe tudo sobre como precificar cardápio, aprenda como montar um food service do zero[JT2] [FC3] . Boas vendas e até a próxima!
