Nem caro demais pra não afastar a clientela, nem barato demais pra não sair sem lucro, saiba como precificar seu cardápio na medida certa.
A seguir, montamos não apenas um passo a passo com todas as recomendações do mercado, mas também oferecemos dicas práticas de como agregar valor ao seu menu e ir muito além do preço!
Passo a passo: como precificar cardápio?
O processo de precificação deve ocorrer idealmente a partir do plano de negócios do seu estabelecimento, ou seja, antes mesmo de abrir as portas. Porém, sabemos que a realidade é diferente, e que muitos operadores do food service empreendem primeiro na informalidade, sem muita preparação, para depois investirem em algo mais estruturado.
Seja qual for o seu caso, não tem como precificar seu produto ou serviço sem fazer muita matemática. Com um preço apoiado em cálculos, você diminui muito as chances de errar.
Além disso, os 4 dados que vamos destacar a seguir devem ser acompanhados de perto no dia a dia da sua operação, para que haja um monitoramento constante da saúde do seu negócio. Um bom sistema de gestão para restaurantes pode ajudar nessa missão.
1. Conheça os custos e despesas de produção
O primeiro passo é conhecer e somar as despesas e custos de produção para saber qual é o montante mínimo necessário para que a empresa consiga se manter funcionando.
Mais uma vez, você está pronto para ouvir a palavra da ficha técnica de alimentos? Esse documento é um ótimo exemplo de como tudo fica mais fácil se você mantiver registros cotidianos das operações.
Na ficha técnica, fica muito mais simples de compreender quais ingredientes são necessários para a sua produção, e em quais quantidades eles funcionam em cada receita do menu. Assim, fazer as compras, controlar o estoque e calcular o CMV - Custo da Mercadoria Vendida -, também viram etapas simplificadas.
O CMV se calcula da seguinte forma:
[(Estoque Inicial + Compras - Estoque Final) / Faturamento] * 100 = %CMV
Veja assim qual valor do seu faturamento corresponde aos custos de produção.
Além dos ingredientes, considere agora os custos fixos e variáveis do empreendimento. Contas de eletricidade, gás, água, internet, salários da equipe, gastos com transporte, aluguéis, contabilidade… Todo o dinheiro que sai da conta, que também são as despesas no fluxo de caixa. Calcule a média percentual de despesas fixas e variáveis.
São esses os principais direcionamentos de como precificar cardápio de restaurantes.
2. Repasse impostos e taxas
Depois de compreender melhor quais são os seus custos, não deixe de verificar como o seu negócio está formalizado. Para isso, você provavelmente conta com um contador. Nesse caso, verifique o regime de tributação em que a empresa está inserida, nos âmbitos municipal, estadual e federal, bem como as alíquotas incidentes.
Esses números também devem entrar na conta de despesas.
3. Determine a margem de lucro
Chegamos até agora em valores necessários para manter a operação funcionando, mas nem só disso vive o empreendedor - precisa-se também de lucro. Esse é o valor que sobra após pagamento de custos, despesas e impostos. No plano de negócios, ele entra a partir do momento que se tem retorno sobre o investimento.
Defina uma porcentagem razoável de acordo com suas expectativas e da clientela. Essa margem pode ser média e variar na prática a depender do prato.
4. Utilize o markup
Falando sobre como precificar, precisamos considerar um índice importante. Geralmente, o markup multiplicador é uma forma prática de definir o preço à vista individual das mercadorias. Isso pode funcionar para o seu menu de restaurante. Ele é, de certa forma, o percentual de ganhos além dos custos e despesas.
Assim, fica fácil confundir markup e a margem de lucro, mas apesar dos dois ajudarem na precificação, na prática, o markup indica a porcentagem que se deve aplicar ao preço de venda para atingir o lucro que você espera.
Para chegar ao índice, utilize a fórmula:
100 / [100 – (%Despesas Fixas + %Despesas Variáveis + %Margem de Lucro)] = índice Markup Multiplicador
A partir desse número, você já pode calcular preço final por mercadoria.
Veja um exemplo:
Produto A: Brigadeiro
CMV = R$ 1,10
Markup = 1,27
Preço de venda = R$ 1,10 * 1,27 = R$ 1,40
Cardápio de restaurante: valor x preço
Enfim, percebe-se que o preço sempre vai depender dos custos de produção, por isso ele pode ser alterado a depender do mercado (nós já falamos sobre isso no artigo sobre como anunciar aumento de preço).
Além disso, alguns outros fatores influenciam em como precificar, são eles:
- Concorrência;
- Percepção do Cliente;
- Inflação;
- Localização;
- Fornecedores.
Então, uma opção é não depender tanto do preço dos seus produtos, afinal, preço por preço, o consumidor geralmente vai procurar pelo menor - e isso pode acabar com seu lucro. A alternativa para isso está no valor do seu cardápio e do seu estabelecimento.
Valor não é preço, ele está na comida e na experiência que o estabelecimento agregará ao cliente.
Algumas formas de valorizar seu negócio são investir em:
- Marketing Digital;
- Ambientação;
- Qualidade no Atendimento;
- Qualidade da comida;
- Acessibilidade;
- Embalagem ou empratamento;
- Programas de fidelidade.
As pessoas estão cada vez mais exigentes com os lugares que frequentam e o preço ainda é um fator determinante, mas o valor é muito mais. Pensando nisso, que tal ficar por dentro das tendências do mercado gastronômico em 2023?
