Seja na cozinha, seja no atendimento ao cliente, todos os processos do dia a dia de um restaurante precisam ser bem definidos e documentados para viabilizar uma gestão realmente eficiente. Essa padronização da operação é um elemento fundamental para que um estabelecimento de food service seja bem-sucedido.
Por isso, ao longo deste artigo, destacamos 5 dicas valiosas para ajudar você a planejar e executar um fluxo completo e eficaz no cotidiano da operação de seu negócio.
Qual a importância dos procedimentos operacionais padronizados no seu negócio?
Uma boa organização garante benefícios de produtividade, seguimento e qualidade em qualquer empreendimento. No caso específico dos negócios de food service, a rotina agitada e as rígidas normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tornam ainda mais importante a elaboração de procedimentos operacionais padronizados no seu restaurante.
De forma geral, essa estrutura assegura uma gestão financeira eficiente – ou seja, a atenção a este ponto ajuda a evitar falhas e a garantir uma otimização de custos, gerando lucro para o seu empreendimento.
Todas as pessoas envolvidas na operação – fora e dentro da cozinha, além da clientela – são beneficiadas pela padronização da operação. Uma hierarquia bem definida, descrição das atividades, controle do que entra e do que sai, horários, tudo isso contribui para um ambiente harmonioso e profissional, além de evitar desperdício de alimentos, tempo e dinheiro.
Um fluxo bem organizado possibilita que funcionários em turnos diferentes – mesmo com substituições ou profissionais contratados temporariamente – sejam capazes de manter a mesma qualidade do serviço. Todos podem rapidamente aprender cada etapa e garantir o sucesso do resultado final: pratos bem executados e clientes satisfeitos à mesa.
E nem precisamos dizer que procedimentos operacionais padronizados são essenciais para garantir que seu estabelecimento cumpra as normas sanitárias da Anvisa, não é?
5 dicas práticas para padronização da operação no seu restaurante
Bem, para usufruir de todos esses benefícios, é preciso colocar a padronização em prática. Se você já tem um negócio, deve começar com um bom mapeamento de processos, se você ainda não tem, precisa se dedicar atentamente à essa etapa na elaboração de seu plano de negócios.
1. Faça um mapeamento de processos
No mapeamento de processos, deve-se levar em consideração alguns passos:
Alinhamento: para dar certo, o time precisa jogar junto. Converse com todos os envolvidos para entender como são os processos na prática.
Definição de cargos e funções: como esse é o coração de um restaurante, comece a padronização de processos pela hierarquia na cozinha, definindo com a equipe qual o papel de cada um nas atividades do dia a dia e em possíveis exceções. Depois, documente também cargos e funções dos demais funcionários.
Documentações dos processos: padronização sem registro não é padronização. Do atendimento à recolha do prato, da execução à limpeza, tudo deve constar na documentação, em registros como a IT (Instrução de Trabalho) e o POP (Procedimentos Operacionais Padrão, do qual falaremos mais adiante).
Assim, pode-se voltar à etapa de alinhamento para discutir possíveis melhorias nos processos com os envolvidos na rotina diária de trabalho. Também é interessante definir uma periodicidade para essa atividade e como será feito um acompanhamento para garantir que tudo está sendo cumprido da melhor forma.
2. Não subestime os POPs: Procedimentos Operacionais Padronizados
Em seu livro Standard Operating Procedures: A Novel Perspective (Procedimentos Operacionais Padrão: uma nova perspectiva), Rita Hattemer-Apostel afirma que POPs são baseados na ideia de que a constância na performance de um processo específico – desenhado em completa observância das exigências regulatórias – irá aumentar a probabilidade de um produto/serviço ser desenvolvido com alta consistência e qualidade.
Qual é o passo a passo para a limpeza do chão da cozinha industrial? Com quais produtos? Isso e muito mais precisa ser minuciosamente detalhado nos documentos onde constam os POPs.
O procedimento operacional padronizado para restaurantes é regido pela RDC 216 da Anvisa, que certifica as condições higiênico-sanitárias do alimento ou produto preparado. De acordo com a regulação, deve constar:
- Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- Higienização do reservatório de água;
- Higiene e saúde dos manipuladores.
3. Tenha uma gestão financeira eficiente
Apenas com padronização da operação é possível manter um fluxo de caixa que funcione, pois apenas assim você sabe o que entra e sai do seu restaurante e, portanto, de seu caixa.
Processos têm tudo a ver com dinheiro. Quando se erra a medida de uma receita, quando um funcionário é acometido por uma doença, quando um fornecedor perde o prazo, tudo isso gera perdas financeiras significativas. Além disso, a saúde financeira permite que o estabelecimento consiga aplicar melhorias como equipamentos e utensílios que otimizem a operação.
4. Use a tecnologia a seu favor
Hoje em dia, o empreendedor, mesmo que de pequeno porte, pode contar com uma série de softwares de gestão que proporcionam relatórios e dados valiosos. Ficha técnica, armazenamento e pedidos de delivery podem ser controlados e acompanhados com muito mais rapidez e facilidade. Veja algumas dicas de como usar a tecnologia em seu restaurante.
5. Controle seu estoque
Entre a chegada do alimento por meio de um fornecedor e o preparo está o armazenamento. Para garantir consistência no processo entre um e outro, sem gerar prejuízos, é importante ter uma boa gestão de estoque.
Na padronização da operação, por exemplo, certifique-se de determinar um funcionário para verificar diariamente a condição do fornecimento: quantidade, qualidade, prazo de validade, notas fiscais, controle de temperatura etc. Pode haver também um checklist criado previamente que deixe o método mais ágil para este profissional.
Pequenas etapas como essa podem passar despercebidas na correria do dia a dia, mas, quando bem registradas e treinadas, evitam uma série de dores-de-cabeça. Portanto, garanta que sua equipe esteja bem treinada e bem-informada a respeito da padronização da operação em todas as frentes, conquistando retornos a médio e longo prazo para o seu negócio.
