A higienização dos alimentos da maneira como conhecemos no ambiente doméstico nem sempre é a mais adequada para negócios de alimentação fora do lar. Afinal, é preciso adotar medidas de responsabilidade social para garantir a saúde de clientes e funcionários, além de, claro, se adequar às normas impostas.

A seguir, entenda por que e como fazer a higienização dos alimentos de forma correta no seu estabelecimento.

Importância de higienizar os alimentos corretamente

Os dados sobre as consequências da má higienização dos alimentos são assustadores. De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), são 582 milhões de pessoas que adoecem, e destas, 351 mil morrem por ingestão de alimentos contaminados.

Em uma pesquisa que investigou o problema especificamente no Brasil, descobriu-se 247 mil casos e 195 mortes relacionadas a doenças transmitidas por alimentos entre 2000 e 2018.

Por isso, como provedor da alimentação à população, o seu cuidado deve ser dobrado. É preciso estar atento a todo tipo de higienização e manipulação de superfícies e alimentos.

Riscos à saúde

Ao realizar a descontaminação de microorganismos, agentes químicos e vírus, é possível servir alimentos seguros e, assim, evitar problemas como intoxicação alimentar, diarreia, vômito e até mesmo doenças e infecções.

O foco da Anvisa nos serviços e estabelecimentos sujeitos à vigilância sanitária é de prevenir possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, as chamadas DTAs.

No Brasil, as DTA’s costumam ser causadas por bactérias, responsáveis pela grande maioria de casos de intoxicação e infecção alimentar. As principais vilãs são bactérias como Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

É preciso, logo, selecionar bem seus alimentos: verifique sempre a data de validade e armazenamento antes da compra, principalmente de frutas, verduras e carnes. Após adquirir os produtos, lave bem frutas e verduras e armazene seus ingredientes propriamente, evitando exposição ao ar livre e prestando atenção à temperatura.

Falaremos mais sobre medidas capazes de otimizar o processo de higienização dos alimentos a seguir.

Passo a passo para higienizar os alimentos

Passo a passo para higienizar os alimentos

Agora, vamos para a prática. Para que a higienização dos alimentos seja eficaz no seu restaurante, atenção a alguns passos importantes!

1. Conheça as orientações da Anvisa

Fique atento às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), válidas tanto para garantir que você esteja dentro das regras estipuladas quanto para prezar pela saúde da população, funcionários e clientes.

Quanto à manipulação e higienização dos alimentos, a reguladora prevê que:

  • As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas;
  • Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo;
  • Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados;
  • As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado;
  • Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original;
  • Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Discutiremos mais sobre alguns desses tópicos nos parágrafos seguintes. Mas, lembre-se de que a higienização dos alimentos é tão importante quanto a do local de preparação.

Portanto, certifique-se de que seu restaurante esteja higienizado corretamente para, além de cuidar da reputação e se manter dentro das normas das agências reguladoras, garantir um futuro próspero para o seu negócio. Saiba tudo sobre como adequar o seu estabelecimento às normas da Vigilância Sanitária.

2. Evite a contaminação Cruzada

Um problema da higienização dos alimentos que não recebe atenção suficiente é a contaminação cruzada, um dos principais fatores causadores de doenças transmitidas pelos alimentos

Por exemplo, ao cortar carnes e utilizar os mesmos utensílios para preparar uma salada crua, você passa os micro-organismos que estavam na carne para a verdura, que não passa por um processo de cocção capaz de eliminá-los.

Esse é um exemplo de processo rotineiro que pode provocar doenças: a contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos entre alimentos, utensílios e superfícies.

De acordo com o Ministério da Saúde, alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.

Portanto, atenção especial ao manuseá-los! Nunca proporcione qualquer tipo de interação entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

3. Lave bem as mãos

Nunca é demais lembrar que, para a higienização dos alimentos não descer pelo ralo, é preciso que mãos, roupas e utensílios também estejam extremamente limpos. Essa é uma medida que vale inclusive para evitar a contaminação cruzada.

Sempre oriente toda a equipe do seu restaurante para que medidas básicas de higiene se tornem um hábito.

4. Higienize frutas, legumes e hortaliças

Para higienizar vegetais, é preciso que eles passem pelo processo de desinfecção, isso porque apenas água, ou água e vinagre, não são suficientes para tornar esse tipo de alimento seguro para consumo.

A Portaria 2619/11, da cidade de São Paulo, dispõe que vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar as seguintes etapas:

  1. Seleção: retirada de partes e unidades deterioradas, sujeirinhas, brotos, etc;
  2. Lavagem de alimentos cuidadosa efetuada em água corrente e potável: folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;
  3. Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado;
  4. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou conforme

a recomendação do fabricante.

Quanto ao tópico 3, é recomendado, ainda, que haja uma diluição do produto desinfetante (saneante específico para alimentos) em água ao deixar os alimentos em molho por pelo menos 15 minutos, ou de acordo com recomendação do fabricante.

Atenção: nada de usar água sanitária se na embalagem não estiver escrito que o uso é recomendado para alimentos.

Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que serão consumidos crus, frutas com cascas que não serão consumidas ou ainda frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam passar pelo procedimento de desinfecção. Uma lavagem com água corrente criteriosa, com escova apropriada e exclusiva para tal uso, é suficiente.

5. Atente-se à temperatura

A Anvisa tem uma série de medidas a depender do tipo de alimento para definir sua temperatura adequada. Além do processo de higienização de alimentos, essa é também uma determinação importantíssima no combate a doenças, pois a temperatura pode ser responsável pela proliferação de bactérias. Logo, aprenda como fazer o controle de temperatura dos alimentos.

Já um estoque em ordem impede que alimentos estraguem, o que também pode gerar contaminações indesejadas. Para evitar isso, mantenha seu estoque sempre organizado com as nossas dicas.

Pronto! Agora, você já está por dentro de tudo sobre higienização dos alimentos. Hora de aplicar a teoria no seu estabelecimento!

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