A higienização dos alimentos no food service é uma das medidas de responsabilidade social para garantir a saúde de clientes e funcionários, além de, claro, se adequar às normas impostas.
Por isso é de importância fundamental aderir às boas práticas na hora de higienizar alimentos, incluindo questões como o armazenamento e congelamento dos insumos, uma vez que a contaminação de alimentos pode ocorrer durante essas etapas.
Para te ajudar neste movimento essencial para o sucesso de seu food service, ao longo deste texto, exploraremos detalhadamente a relevância da higienização dos alimentos e um passo a passo em conformidade com as regulações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para o setor alimentício. Vem com a gente!
Importância de higienizar os alimentos corretamente
Os números relacionados às consequências da inadequada higienização dos alimentos são preocupantes. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), aproximadamente 582 milhões de pessoas adoecem a cada ano devido ao consumo de alimentos contaminados, resultando em 351 mil mortes.
Para aqueles que fornecem alimentos à população, a responsabilidade é gigante. Portanto, a atenção constante à higienização minuciosa de alimentos e superfícies é fundamental para prevenir doenças e assegurar o bem-estar dos consumidores e funcionários.
Essa atitude pode também trazer retorno financeiro. A reputação de um estabelecimento de food service está diretamente ligada à sua capacidade de oferecer alimentos seguros e de alta qualidade. A higienização adequada ajuda a construir a confiança dos clientes e a fidelidade à marca, além de ajudar a prolongar a vida útil dos alimentos e reduzir o desperdício.
Prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos
Ao realizar a descontaminação de microorganismos, agentes químicos e vírus, partes fundamentais da higienização dos alimentos, é possível servir refeições seguras e evitar problemas como intoxicação alimentar, diarreia, vômito e até mesmo doenças e infecções.
O foco da Anvisa nos serviços e estabelecimentos sujeitos à vigilância sanitária é de prevenir possíveis surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). No Brasil, as DTHA’s costumam ser causadas por bactérias, responsáveis pela grande maioria de casos de intoxicação e infecção alimentar. As principais vilãs são bactérias como Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
De acordo com o Ministério da Saúde, no período de 2007 a 2020, foram notificados, por ano, uma média de 662 surtos de DTHA, com o envolvimento de 156.691 doentes (média de 17 doentes/surto), 22.205 hospitalizados e 152 óbitos no Brasil. É preciso, logo, adotar medidas eficazes na higienização dos alimentos, como veremos a seguir.
Como higienizar os alimentos: passo a passo
Agora, vamos para a prática. Para que a higienização dos alimentos seja eficaz no seu restaurante, atenção a algumas práticas que precisam fazer parte do dia a dia de toda a equipe para boas práticas de como higienizar os alimentos.
1. Conheça as orientações da Anvisa
Fique atento às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), válidas tanto para garantir que você esteja dentro das regras estipuladas quanto para prezar pela saúde da população, funcionários e clientes. Quanto à manipulação e higienização dos alimentos, a reguladora prevê que:
- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas;
- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo;
- Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados;
- As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado;
- Quanto ao armazenamento de alimentos e preparos que não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original;
- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Discutiremos mais sobre alguns desses tópicos nos parágrafos seguintes. Mas, lembre-se de que a higienização dos alimentos é tão importante quanto a do local de preparação para manter a higiene e segurança alimentar como um todo.
Portanto, certifique-se de que seu restaurante esteja higienizado corretamente para, além de cuidar da reputação e se manter dentro das normas das agências reguladoras, garantir um futuro próspero para o seu negócio. Saiba tudo sobre como adequar o seu estabelecimento às normas da Vigilância Sanitária.
Estimule sua equipe a conhecer as normas e ofereça treinamentos constantes sobre o assunto, dada tamanha importância do tema. Temos dois cursos online que podem ser úteis nessa etapa: Formas Práticas de Garantir Segurança e Higiene ou Treinamento em Boas Práticas de Segurança e Higiene, ambos disponíveis gratuitamente online.
2. Evite a contaminação Cruzada
Um problema da higienização dos alimentos que não recebe atenção suficiente é a contaminação cruzada, um dos principais fatores causadores de doenças transmitidas pelos alimentos.
+Por exemplo, ao cortar carnes e utilizar os mesmos utensílios para preparar uma salada crua, você passa os micro-organismos que estavam na carne para a verdura, que não passa por um processo de cocção capaz de eliminá-los.
Esse é um exemplo de processo rotineiro que pode provocar doenças: a contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos entre alimentos, utensílios e superfícies.
De acordo com o Ministério da Saúde, alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil. Portanto, atenção especial ao manuseá-los! Nunca proporcione qualquer tipo de interação entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
3. Lave bem as mãos
Nunca é demais lembrar que, para a higienização dos alimentos não descer pelo ralo, é preciso que mãos, roupas e utensílios também estejam extremamente limpos. Essa é uma medida que vale inclusive para evitar a contaminação cruzada. Sempre oriente toda a equipe do seu restaurante para que medidas básicas de higiene se tornem um hábito.
A água e o sabão bactericida, portanto, devem fazer parte da rotina de colaboradores de estabelecimentos de food service. O sabão deve ser aplicado em toda a superfície das mãos, a palma, a parte de trás, a base e a ponta dos dedos, o polegar e as unhas. E siga essa sequência de ações para garantir uma boa higiene das mãos:
- Molhe as mãos sem tocar na pia
Espalhe o sabão por toda a superfície das mãos - Esfregue a palma e o torso das mãos
- Esfregue cuidadosamente os dedos, sem esquecer do dorso e da parte interna
- Esfregue a parte das digitais contra a palma da mão levemente arqueada
- Esfregue os punhos utilizando movimentos circulares
- Deixe o sabão nas mãos por pelo menos 20 segundos
- Enxague as mãos para retirar todo o sabão, tomando cuidado para não tocar com as mãos na pia ou na torneira
- Seque as mãos com papel toalha descartável
4. Higienize frutas, legumes e hortaliças
Para a higienização de alimentos vegetais, é preciso que eles passem pelo processo de desinfecção, isso porque apenas água, ou água e vinagre, não são suficientes para tornar esse tipo de alimento seguro para consumo.
A Portaria 2619/11, da cidade de São Paulo, dispõe que vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar as seguintes etapas:
- Seleção: retirada de partes e unidades deterioradas, sujeirinhas, brotos, etc;
- Lavagem de alimentos cuidadosa efetuada em água corrente e potável: folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;
- Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado;
- Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou conforme a recomendação do fabricante.
Quanto ao tópico 3, é recomendado, ainda, que haja uma diluição do produto desinfetante (saneante específico para alimentos) em água ao deixar os alimentos em molho por pelo menos 15 minutos, ou de acordo com recomendação do fabricante.
Há ainda regras importantes para a higienização de alimentos como frutas, legumes, verduras e demais vegetais que serão consumidos crus, frutas com cascas que não serão consumidas ou ainda frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam passar pelo procedimento de desinfecção. Uma lavagem com água corrente criteriosa, com escova apropriada e exclusiva para tal uso, é suficiente.
5. Atente-se à temperatura
A Anvisa tem uma série de medidas a depender do tipo de alimento para definir sua temperatura adequada. Além do processo de higienização de alimentos, essa é também uma determinação importantíssima no combate a doenças, pois a temperatura pode ser responsável pela proliferação de bactérias. Logo, aprenda como fazer o controle de temperatura dos alimentos.
Já um estoque em ordem impede que alimentos estraguem, o que também pode gerar contaminações indesejadas. Para evitar isso, mantenha seu estoque sempre organizado com as nossas dicas.
Pronto! Agora, você já está por dentro de tudo sobre a higienização dos alimentos. Hora de aplicar a teoria no seu estabelecimento!
