Quais são os tipos de mise en place e como eles otimizam a rotina na cozinha
Muito importante para organizar a sua cozinha, esse processo garante mais qualidade e padronização, além otimizar toda a operação de seu estabelecimento
A organização e o planejamento na cozinha são cruciais para o funcionamento de um food service – por isso, a importância do mise en place, fundamental para organizar ingredientes, utensílios e o que mais for necessário antes da preparação de alimentos.
A técnica francesa é utilizada no mundo inteiro, e se você ainda não criou processos para incluí-la no dia a dia do seu negócio, pode ser que esteja perdendo dinheiro e tempo! Vem que a gente conta tudo sobre o assunto para você. Além disso, separamos dicas de como implementar essa prática na sua cozinha.
O que é mise en place
Se uma receita é, além do modo de preparo, uma lista de ingredientes e suas respectivas quantidades, a mise em place nada mais é do que essa mesma listagem, mas dessa vez materializada na sua frente!
Assim, fica muito mais fácil preparar a receita sem se preocupar em pausar a execução para cortar algo que está faltando, ou perceber no último minuto que alguns dos itens indispensáveis não estão presentes ali, ou têm quantidade insuficiente. Por isso, é importante não só saber o que é mise en place, mas também todas as suas aplicações, que vão além do preparo de ingrendientes.
Quais são os tipos de mise en place?
Apesar de a técnica francesa estar mais atrelada aos ingredientes de receitas, com o passar do tempo, foram adotados também outros tipos de mise en place para otimizar a operação de restaurantes, bares e padarias, a fim de garantir a melhor experiência para clientes. Veja só:
Mise en place de utensílios
Além de ótimos profissionais e bons ingredientes, para executar uma receita é necessário utilizar facas, panelas, frigideiras, mixers… E aqui também é preciso garantir que você tem tudo o que a receita pede antes de colocar a mão na massa.
Daí a importância de fazer um mise en place de utensílios, deixando todos os tens necessários ao alcance na hora de cozinhar. E quando o tempo é cronometrado para o preparo dos pratos, como em uma cozinha profissional, essa organização da cozinha se faz muito útil.
Mise en place de alimentos
Ter a certeza de que todos os ingredientes estão disponíveis e de que você não precisará interromper a receita é fundamental para o fluxo da cozinha, por isso, cortar, picar, buscar no estoque, separar e lavar é tão fundamental para o negócio. Mas o mise en place de alimentos tem ainda outros benefícios além de facilitar a preparação de alimentos.
Essa técnica contribui também para evitar o desperdício e garantir o foco da equipe – concentrar-se apenas em uma tarefa por vez parece difícil, mas é a principal característica de uma brigada organizada. Além disso, esse processo garante que nenhuma etapa seja esquecida, mantendo a padronização e auxiliando no controle de CMV e na organização da cozinha e velocidade do preparo.

Mise en place de mesa
Esse conceito não se aplica apenas da cozinha para dentro, na preparaçnao de alimentos. A disposição da mesa onde serão servidos os alimentos também é um dos tipos de mise en place, o que é bastante importante na experiência do cliente e na atividade do garçom.
Aplicada às mesas, essa técnica envolve, além da organização da cozinha, o planejamento das mesas e cadeiras no salão até o momento de colocar o prato para o cliente. Com rigor estratégico, toalha, talheres, copos, guardanapos devem ser dispostos de forma a tornar o seu uso muito mais intuitivo e prático.
Mise en place para bebidas
Não vamos nos esquecer das bebidas. Principalmente em bares, uma sexta à noite pode exigir o máximo de otimização de tempo da equipe. Por isso, não deixe de organizar a produção com um mise en place para bebidas.
Você não precisa separar cada mililitro, mas pode destacar bases alcoólicas de ingredientes não alcoólicos (leite de coco, água tônica, água com gás), licores, utensílios, especiarias. Deixe também frutas cortadas e higienizadas em recipientes separados, e tudo em ordem de utilização para os principais drinks da casa. Por isso, assim como é ideal na preparação de alimentos, a ficha técnica deve também ser feita para todos os drinks da casa.
5 dicas para fazer mise en place
Todos os tipos existentes desse processo contribuem para organização e higienização de restaurantes. No de alimentos e utensílios, você tem a possibilidade de escalonar processos ao permitir que se limpe tanto a bancada quanto os materiais pouco a pouco, enquanto a receita está em preparo. Mas tem muito mais!
Confira aqui 5 dicas para fazer o mise en place completo:
- Leia as receitas do começo ao fim para entender se vai segui-la à risca ou fazer alguma modificação;
- Verifique a disponibilidade de ingredientes e mantenha seu estoque organizado;
- Verifique a disponibilidade de ferramentas necessárias para o mise en place;
- Separe, limpe, esprema, pique, corte, peneire… Organize tudo em bowls e efetue procedimentos necessários que antecedem o preparo, de acordo com a ficha técnica;
- Tudo com antecedência é melhor, então, realize o mise en place algumas horas antes do preparo ou até no dia anterior, armazenando os itens de maneira adequada.
E agora que está preparado para adotar o mise en place, o que acha de conhecer tudo sobre a gestão de estoque? Assim, não vai faltar na hora de iniciar suas receitas, tão fundamentais para o seu sucesso de seu food service.