Todo gestor sabe a importância do planejamento e organização antes da execução de uma tarefa. Isso não é diferente na cozinha! Vários tipos de mise en place existem para organizar ingredientes, utensílios e o que mais for necessário antes da preparação de uma receita.

Adiante, e com participação do Chef Vinícius Sales, integrante do nosso time de chefs e pós-graduado em Gastronomia Brasileira, te ajudamos a conhecer melhor a técnica e saber como utilizá-la no dia a dia do seu estabelecimento.

O que é mise en place

Em um programa culinário padrão, a receita se inicia com vários ingredientes lavados, picados, organizados sob o balcão. Se você já viu essa cena, sabe bem o que é mise en place: o ato de deixar assim, tudo à vista, separado e processado antes de começar as misturas e montagens que darão origem ao prato.

Para entender melhor, pense em uma receita: ela é separada em ingredientes e modo de preparo, certo? Bem, se a lista de ingredientes mostra todos os itens e quantidades que serão usados no preparo, podemos dizer que o mise em place nada mais é do que essa mesma listagem, mas dessa vez materializada na sua frente!

Assim, fica muito mais fácil preparar a receita sem se preocupar em pausar a execução para cortar algo que está faltando, ou perceber no último minuto que alguns dos itens indispensáveis não estão presentes ali.

Todos os tipos de mise en place, então, acabam minimizando erros – que sempre podem acontecer na cozinha.

Quais são os tipos de mise en place?

Apesar de a técnica francesa estar mais atrelada aos ingredientes de receitas, com o passar do tempo foram adotados também outros tipos de mise en place para otimizar a operação de restaurantes e garantir a melhor experiência para clientes. Veja só:

Mise en place de utensílios 

Aleḿ de ótimos profissionais e dos ingredientes, para executar uma receita é necessário utilizar facas, panelas, frigideiras, mixers… E aqui também é preciso garantir que você tem tudo o que a receita pede antes de, de fato, colocar a mão na massa.

Daí a importância de fazer um mise en place de utensílios. Pode parecer bobo, mas e se apenas no modo de preparo você perceber que precisa de um sifão ou de um termômetro?

Esses itens precisam estar à mão no momento certo.

Mise en place de alimentos

Vale mencionar aqui o mais popular dos tipos de mise en place! Além de ter certeza de que todos os ingredientes estão disponíveis e de que você não precisará interromper a receita – para cortar, picar, buscar no estoque, separar e lavar –, o mise en place de alimentos tem mais outros benefícios.

A paz de cozinhar com calma e ter os ingredientes organizados é uma vantagem e tanto, mas com a técnica você ainda contribui para evitar o desperdício de alimentos e garantir o foco da equipe.

Concentrar-se apenas em uma tarefa por vez parece impossível, mas é a principal característica de uma brigada organizada.

Ainda sobre a importância do mise en place de alimentos, o Chef Vinícius explica que é uma tarefa fundamental garantir que nenhuma etapa seja esquecida, mantendo a padronização e auxiliando no controle de CMV e na organização e velocidade do preparo.

Mise en place de mesa

Surpresa! O conceito não se aplica apenas da cozinha para dentro. A disposição da mesa onde serão servidos os alimentos também é um dos tipos de mise en place, por sua vez, focado na experiência do cliente e na atividade do garçom.

A técnica mise en place de mesas serve para deixar o ambiente mais agradável. Ela envolve desde a organização das mesas e cadeiras no salão até o momento de colocar o prato para o cliente.

Com rigor estratégico, toalha, talheres, copos, guardanapos e o que mais servir para compor a mesa podem ser dispostos de forma a tornar o seu uso muito mais intuitivo, e estimular o apetite do consumidor.

Mise en Place para bebidas 

Não vamos nos esquecer das bebidas. Principalmente em bares, uma sexta à noite pode exigir o máximo de otimização de tempo da equipe. Por isso, não deixe de organizar a produção com um mise en place para bebidas.

Você não precisa separar cada mililitro, mas pode destacar bases alcoólicas de ingredientes não alcoólicos (leite de coco, água tônica, água com gás), licores, utensílios, especiarias.

Deixe também frutas cortadas e higienizadas em recipientes separados, e tudo em ordem de utilização para os principais drinks da casa.

Como fazer mise en place de restaurante 

como fazer

Todos os tipos de mise en place contribuem para organização e higienização de restaurantes. No de alimentos e utensílios, você tem a possibilidade de escalonar processos ao permitir que se limpe tanto a  bancada quanto os materiais pouco a pouco, enquanto a receita está em preparo.

Mas, afinal, como fazer mise en place?

As cozinhas industriais possuem recipientes e utensílios apropriados para os principais tipos de mise en place. Também, na brigada de profissionais da cozinha profissional há sempre o responsável pela tarefa logo no início da operação, ao encontro da produção de molhos, temperos e guarnições.

O mise en place de restaurante está muito atrelado ao cardápio estratégico. Se vários pratos do menu usam o mesmo ingrediente, isso facilita a gestão de estoque e a própria técnica em questão. Daí a importância de utilizar produtos versáteis, como as soluções da UFS.

“Toda a linha Knorr e Hellmann’s entregam praticidade e padronização, pulando etapas de pré-preparo e facilitando o preparo de várias receitas”, conta o chef Vinícius. Logo, as soluções contribuem no mise en place, reduzindo tempo e garantindo uma produção otimizada com qualidade.

Alguns passos importantes para aprender como fazer mise en place completa:

  • Separar e ler as receitas do começo ao fim: para entender se vai segui-la à risca ou fazer alguma modificação;
  • Verificar disponibilidade de ingredientes: passo ‘mamão com açúcar’ se você é do tipo que capricha na organização do estoque;
  • Verificar disponibilidade de ferramentas: por mais equipado que seja o seu espaço, há preparos que precisam de utensílios muito específicos ao investir no mise en place na cozinha;
  • Separar, limpar, espremer, picar, cortar, peneirar…: separe os ingredientes e ferramentas. Organize tudo em bowls e efetue procedimentos necessários que antecedem o preparo, de acordo com a ficha técnica

Com todos os tipos de mise en place feitos, hora de mergulhar na preparação do melhor que a operação do seu restaurante pode conquistar. Esperamos que a técnica, assim como nosso conteúdo, otimize ainda mais os processos do seu dia a dia na cozinha! 

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