O controle de temperatura dos alimentos é imprescindível em um estabelecimento do ramo de food service. Na cozinha doméstica, é comum armazenarmos mal alimentos prontos, recongelarmos carnes e cometermos alguns erros que vão de encontro às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Por isso, apresentamos um guia com as principais recomendações da agência reguladora!

 

Vale ressaltar que essas regras existem pelo bem da saúde pública, a fim de evitar contaminações e a disseminação de doenças transmitidas por alimentos, as DTAs. A temperatura dos alimentos é um dos fatores mais importantes nessa prevenção, já que ela pode ser responsável pela proliferação de bactérias. 

Qual a temperatura certa para os alimentos

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A Anvisa tem uma série de medidas a depender do tipo de alimento para definir sua temperatura adequada. Mas, então, quando deve-se medir a temperatura dos alimentos? Sempre! Desde a chegada do item e armazenamento, até a hora de guardar algo que sobrou.

 

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção.

 

Na chegada ao estoque, carnes e derivados resfriados crus devem estar em, no máximo, 7ºC. Já os produtos congelados precisam estar com temperatura de até -12ºC, enquanto os produtos quentes precisam chegar com mais de 60ºC.

 

Tratamento térmico dos alimentos

 

É de conhecimento popular que para beber água não filtrada, de modo a evitar doenças, deve-se fervê-la. Certo? Isso porque boa parte dos microrganismos não suportam e acabam morrendo em altas temperaturas.

 

Da mesma forma, a cocção correta no controle de temperatura dos alimentos é essencial para evitar dores de barriga nos clientes e dores de cabeça na gestão da imagem do seu negócio.

 

De modo geral, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. A eficácia dele pode ser avaliada verificando a temperatura dos alimentos e o tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento. Assim como acontece com o frango, que fica rosado por dentro quando não está bem cozido, sabe?

 

Temperatura de óleos e gorduras para fritura  

 

Para não transferir aquele gostinho de queimado indesejado, os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC. Em temperaturas mais altas, o óleo pode liberar substâncias tóxicas e prejudiciais à saúde – tudo o que não queremos.

 

É preciso ficar de olho: sempre que houver alteração de aroma e sabor, faça a substituição para, também, garantir a qualidade e controle de temperatura dos alimentos fritos.

 

Temperatura de alimentos prontos

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Quando o alimento está pronto, ou seja, já foi submetido à cocção, ele deve ser, como os demais, mantido em condições de tempo e de temperatura que impeçam a multiplicação de microrganismos.

 

Logo, para o controle de temperatura de alimentos prontos, atente-se às seguintes normas:

 

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem antes passar por um processo de resfriamento. Nada de pegar uma panela quente e colocar na geladeira, a umidade pode facilitar para a presença microbiana e contaminação cruzada.

 

Por isso, siga alguns passos: a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Logo depois, ele deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. Já a temperatura dos alimentos quentes precisa ser superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.

 

E em quanto tempo o alimento deve ser consumido? Esse fator também entra no controle de temperatura de alimentos. O prazo máximo para comida preparada e conservada sob refrigeração a temperatura de 4ºC , ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.

 

Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser menor.

 

Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve conter as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

 

Ou seja: faça o controle de temperatura dos alimentos em armazenamento regularmente, com monitoramento e registro.

 

Temperatura de alimentos na hora de armazenar

 

O prazo de validade dos alimentos e as indicações do rótulo, definidos pelos fabricantes, já devem servir para isso. Mas, na ausência dessas informações, a Portaria 2619/11, da cidade de São Paulo, indica itens pré-preparados e preparados no estabelecimento, a fim de manter o controle de temperatura dos alimentos.

 

Deve-se utilizar os parâmetros apresentados a seguir:

 

-        Leite e derivados: no máximo a 7ºC por 5 dias;

-        Ovos e outros produtos: no máximo a 10ºC por 7 dias;

-        Carne bovina, carne suína, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 3 dias;

-        Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 2 dias;

-        Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 2ºC por 3 dias;

-        Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC por 5 dias;

-        Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo a 4ºC por 3 dias;

-        Alimentos pós-cocção, exceto pescados: no máximo a 4ºC por 3 dias;

-        Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia;

-        Sobremesas e outras preparações com lacticínios: no máximo a 4ºC por 3 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 2 dias, ou acima de 6ºC até 8°C por 1 dia;

-        Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo a 4ºC por 2 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 1 dia;

-        Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no máximo a 5ºC por 3 dias.

 

Não deixe de adotar soluções para evitar o desperdício de alimentos e, caso o produto esteja próximo ao vencimento, opte por alternativas sustentáveis e viáveis economicamente como a iniciativa Food To Save.

 

Como descongelar alimentos

 

Mais uma vez, o descongelamento na indústria de alimentos precisa ser muito diferente do que o senso comum executa no dia a dia doméstico. Afinal, você com certeza já viu alguém descongelar a carne em água, por exemplo. Pois fuja disso e se atente às normas da vigilância sanitária em relação ao controle de temperatura dos alimentos no processo de descongelá-los.

 

Quando necessário descongelar o alimento antes do tratamento térmico, o descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas.

 

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo jamais ser recongelados!

 

Enfim, você tem conseguido manter o controle de temperatura de alimentos no seu estabelecimento? Pegue seu termômetro e confira se você está seguindo as recomendações das autoridades.

 

Dessa forma, você evita desperdícios, o que evita gastos desnecessários, e contribui para a saúde da população e reputação do seu estabelecimento. Saiba mais sobre outras normas da Anvisa referentes à higienização em restaurantes.

 

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