Higiene e segurança alimentar são imperativos em toda a indústria de alimentos, afinal, a confiança dos consumidores na qualidade dos produtos é essencial. Em um cenário cada vez mais consciente das implicações de saúde pública, entender e implementar práticas que garantam o bem-estar de quem consome é fundamental para qualquer negócio de serviço de alimentação.
Este artigo explora os principais aspectos dessas práticas, desde a higiene pessoal até o descarte de resíduos, para que você possa criar um ambiente confiável e seguro para a produção e consumo de alimentos.
Manual de boas práticas na cozinh
Higiene e segurança alimentar são termos genéricos que abrangem uma imensa gama de procedimentos, princípios e regulamentações destinados a garantir que os alimentos produzidos e consumidos estejam livres de riscos à saúde da população. Por isso, a higienização de restaurantes é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa.
Ambos os termos se referem à aplicação de práticas e condições sanitárias durante a manipulação, preparação e armazenamento de alimentos, a fim de prevenir a contaminação por micro-organismos prejudiciais, como bactérias, vírus e parasitas que causam as DTAs – Doenças Transmitidas por Alimentos.
Essa preocupação se estende a medidas para garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo humano, minimizando os riscos de intoxicação alimentar, alergias e outros problemas de saúde relacionados à alimentação.
O objetivo principal dos cuidados de higiene e segurança alimentar é proteger a saúde da população geral, proporcionando alimentos que sejam nutritivos, saborosos e isentos de agentes patogênicos e substâncias nocivas. A seguir, detalhamos algumas boas práticas fundamentais.
1. Higiene Pessoal
Especialmente na cozinha, mas em todo o ambiente do estabelecimento, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos frequentemente, especialmente após tocar em alimentos crus, superfícies sujas ou durante pausas.
Os operadores também devem prezar pelo uso de uniformes limpos e adequados, como toucas, luvas e aventais. Estimule a preocupação com higiene e segurança alimentar
em toda a equipe para evitar contaminações.
2. Separação e armazenamento de Alimentos
É fundamental que, no momento de preparo e armazenamento, os alimentos estejam organizados e separados. Ingredientes crus e cozidos não podem se misturar, pois podem causar uma contaminação cruzada.
Portanto, usar tábuas de corte e estações de preparo diferentes para produtos crus e prontos para consumo, armazená-los em áreas separadas, etiquetados e datados. Esses cuidados se estendem a alérgenos e escolhas alimentares – por exemplo, um preparo vegano nunca pode ser feito na mesma chapa que algo de origem animal.
3. Cozimento Adequado
Assegure sempre que todos os alimentos sejam cozidos completamente, atingindo temperaturas internas seguras para eliminar bactérias nocivas. Sejam quais forem as formas de cocção, busque utilizar um termômetro para verificar a temperatura interna.
Se o seu estabelecimento oferece preparos com alimentos crus, como é comum na culinária japonesa, é essencial redobrar os cuidados com a prevenção de contaminações, adotando práticas rigorosas de higiene e segurança alimentar.
4. Limpeza de Superfícies
Além de evitar contaminações, implementar uma rotina rigorosa de limpeza e desinfecção para todas as superfícies de trabalho, utensílios e equipamentos, impede o acúmulo de sujeira e resíduos que possam se tornar um atrativo para pragas indesejadas.
Isso não só preserva a qualidade sanitária do ambiente, mas também contribui para um espaço seguro, higiênico e agradável para os clientes. Porém, fique esperto, não adianta cuidar só da limpeza do salão, tudo precisa estar em ordem, até a organização do estoque faz parte de boas práticas de higiene e segurança alimentar.
5. Controle de Pragas
De acordo com as normas da Anvisa, é preciso implementar medidas de prevenção, como vedação de frestas e remoção adequada de resíduos a fim de evitar pragas em estabelecimentos do food service.
Se necessário, contrate serviços profissionais de controle de pragas para não abrir margem para alguma infestação ou conter alguma, se a prevenção falhar. Dependendo da localização do restaurante, esse cuidado precisa ser superregular.
6. Monitoramento de Temperatura
Já vimos que é necessário assegurar que todos os alimentos sejam cozidos completamente, mas há outras preocupações relacionadas a temperaturas. Que costumam ser negligenciadas por operadores.
Por exemplo, o congelamento correto de insumos, as temperaturas de estoque e de preparos servidos em modelo de self service. Confira tudo em nosso artigo sobre controle de temperatura.
7. Descarte Adequado de Resíduos
Mantenha recipientes de lixo bem fechados e esvazie-os regularmente – eles precisam ficar mais isolados e longe da manipulação e consumo de alimentos. Como uma prática sustentável, não deixe de separar resíduos orgânicos de recicláveis de acordo com as normas locais.
Sabia que você pode até lucrar com resíduos de alimentos? Veja como transformar descarte em oportunidades de negócios.
8. Treinamento de equipe
Conhecimento produzido é conhecimento compartilhado. Para máxima eficiência na adoção dessas práticas, todos os envolvidos na operação do estabelecimento precisam estar na mesma página.
Para isso, cursos regulares sobre higiene pessoal, boas práticas na cozinha, contaminação cruzada e outros aspectos relevantes são fundamentais. Nós temos um treinamento de segurança alimentar e práticas de higiene que pode ajudar.
Higiene e segurança alimentar são aliadas do seu negócio
As boas práticas de higiene e segurança alimentar são partes fundamentais para o sucesso na administração de um restaurante, como é, portanto, o treinamento de equipe para essas questões – incluindo cuidados com a organização do estoque e o controle de temperatura dos alimentos, entre outros pontos.
Mas há também outras preocupações que precisam estar sob o controle do operador de um negócio do food service. A tecnologia, por exemplo, pode ser uma aliada, tanto otimizando processos, reduzindo gastos e maximizando lucros, como criando melhores condições para manter a segurança da sua cozinha.
O sucesso de seu negócio se completa com economia inteligente, controle de desperdício, ficha técnica e gestão de recursos humanos, todos aspectos bem relevantes no desenvolvimento das habilidades necessárias na gestão do setor.
Portanto, agora que sabe tudo sobre cuidados com higiene e segurança alimentar, veja nossas outras dicas para o sucesso de seu estabelecimento e boas vendas!
