Saiba quais medidas tomar para evitar a contaminação cruzada em sua cozinha
Um dos maiores perigos da cozinha, a contaminação cruzada pode ser evitada com medidas simples. Criamos um passo a passo para garantir a segurança alimentar em seu food service
Se você é proprietário de um estabelecimento gastronômico, deve estar ciente de que as maiores exigências das regulamentações do setor é a segurança e higiene. Para isso, a contaminação cruzada de alimentos deve ser evitada a fim de garantir o bem-estar e saúde da clientela e dos manipuladores de alimentos.
Não é o caso apenas de se precaver da contaminação bacteriana, mas também de respeitar dietas específicas, como as veganas, e de lidar com alérgenos. Ao longo deste conteúdo vamos explorar os aspectos desse fenômeno e as estratégias que todos os profissionais do food service devem dominar para prevenir riscos e preservar a qualidade e segurança alimentar da população.
O que é contaminação cruzada?
Na cozinha, contaminação cruzada é o nome dado à passagem de microrganismos causadores de doenças ou de alergênicos de um alimento para outro, quando são utilizados os mesmos utensílios ou quando não há higienização adequada no local de trabalho.
Um problema de saúde pública relacionado aos alimentos contaminados é a transmissão de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Esses patógenos estão presentes principalmente em carnes cruas e alimentos que não foram higienizados propriamente. Essa é, inclusive, uma das principais preocupações da Vigilância Sanitária.
A contaminação cruzada pode afetar àqueles que têm alergias alimentares e intolerâncias, como à lactose, caseína, albumina ou ao glúten. Se você utiliza ingredientes industrializados, é importante sempre checar quais alergênicos estão presentes e comunicar aos seus clientes exatamente o que compõe o prato.
Veganos e vegetarianos podem também ser afetados pela contaminação cruzada de alimentos de origem animal. O nosso artigo sobre cardápio vegano pode te ajudar bastante nesse assunto.
Quais os tipos de contaminação cruzada de alimentos?
A contaminação cruzada, esse risco oculto que assombra as cozinhas industriais, pode se manifestar de duas formas distintas, cada uma com suas nuances e desafios particulares. São elas:
- Contaminação Cruzada Direta: quando há um contato direto entre alimentos, estabelecendo uma conexão imediata que pode desencadear a transferência indesejada de microrganismos e substâncias. Esse tipo de contaminação muitas vezes encontra terreno fértil durante o processo de armazenagem. Imagine, por exemplo, a interação entre alimentos in-natura e produtos já prontos para consumo, um elo potencialmente perigoso;
- Contaminação Cruzada Indireta: ocorre por meio do contato entre alimentos via utensílios e superfícies compartilhadas. Essa forma de contaminação é especialmente evidente durante as etapas de preparação e manipulação, quando microrganismos contaminantes podem ser transferidos de um local para outro.
A complexidade do ambiente culinário aumenta a probabilidade de ocorrência dos dois tipos de contaminação, destacando a necessidade de medidas preventivas. Além disso, vamos entender os três principais tipos de agentes contaminantes:
- Contaminante Físico: agentes perceptíveis a olho nu, fragmentos visíveis. Como permitem uma identificação visual, devem acompanhar a adoção de medidas corretivas imediatas;
- Contaminante Químico: substâncias químicas inadequadas, como agrotóxicos e antibióticos, que podem representar riscos à saúde quando consumidos;
- Contaminante Biológico: microrganismos, incluindo bactérias, vírus e fungos. Esse tipo de contaminação é a que tratamos principalmente, pode estar presente nos alimentos, na pele humana e nas superfícies que entram em contato com alimentos.
Agora que você já sabe quais são tipos de contaminação cruzada e agentes contaminantes, vamos finalmente às práticas seguras na cozinha, visando não apenas à qualidade dos pratos, mas também à saúde de todos os envolvidos.
Como evitar a contaminação cruzada?
Boa notícia! Em meio à complexidade da cozinha, a prevenção da contaminação cruzada é um desafio que pode ser vencido por meio da adoção de práticas de higiene na cozinha e de hábitos conscientes. Confira as nossas dicas:
- Higienize bem frutas, legumes e verduras. Deixe-as de molho em 20ml de hipoclorito de sódio dissolvido em 1l de água por 15 minutos;
- Cheque os ingredientes de todos os produtos utilizados;
- Identifique nas embalagens dos seus ingredientes a parte de “alérgicos”, e certifique-se de informá-los aos seus clientes;
- Faça um bom controle de temperatura dos alimentos;
- Tenha utensílios separados para o preparo de produtos de origem animal e para o preparo dos pratos vegetarianos e/ou veganos, bem como livres de glúten;
- Utilize diferentes tábuas de corte para cortar carnes e ingredientes in natura;
- Antes e depois dos preparos de alimentos, higienize bem seus utensílios;
- Tenha uma gestão de estoque eficiente. Armazene seus ingredientes separadamente e evite contato direto entre eles;
- Mantenha sua equipe informada e treinada;
- Incentive a higiene pessoal; Peça à sua equipe para lavar as mãos frequentemente;
- Utilize embalagens de delivery adequadas;
- Disponibilize EPIs (Equipamento de Proteção de Individual). É importante que o EPI seja trocado quando usado para preparar diferentes alimentos.
Esse tópico não pode passar batido por nenhum profissional do food service, afinal, não se brinca com a saúde e temos muita responsabilidade nas mãos. Por isso, buscar conhecimento e treinamentos sobre o assunto é também uma maneira de se evitar o problema.
Treine boas práticas de segurança alimentar
Em um compromisso contínuo com a segurança alimentar, a contaminação cruzada é apenas a ponto do iceberg. Se preocupe em promover uma cultura de excelência e cuidados diários que vão garantir um ambiente propício às melhores criações gastronômicas, como apresentado no curso online de segurança e higiene.
Nossos esforços estão enraizados na capacitação constante, o prazer de fornecer conhecimentos e ferramentas para que sua cozinha opere com os mais altos padrões de segurança é todo nosso. Confira o treinamento completo de segurança alimentar, com dicas detalhadas que vão da metodologia HACCP (Análise de perigos e pontos críticos de controle) à cuidados de empratamento.