Com tanta importância que tem para a saúde de seu negócio, não poderíamos deixar de te ensinar como organizar o estoque de alimentos, controlar a qualidade e seguir as regras de higiene para garantir economia, praticidade e sustentabilidade no seu dia a dia.
É importante saber que, principalmente a longo prazo, a gestão de estoque de alimentos pode ser a razão do sucesso ou fracasso de seu estabelecimento.
Dicas imperdíveis para organizar o estoque do seu estabelecimento
O primeiro passo para a organização é o planejamento: identificar as dificuldades na gestão de seu estoque de alimentos. Para cada problema, há uma possibilidade de estratégia que o resolva.
Vamos te ensinar a adotar algumas soluções simples e objetivas para os principais problemas de controle de estoque.
Quais os tipos de estoque?
Nem perder vendas por falta de ingredientes, nem ter desperdício por alimentos com o prazo vencido: equilíbrio é a chave na hora de organizar o seu estoque! Para organizar de acordo com as demandas do seu restaurante, conheça os três tipos de estoque:
- Estoque mínimo: é aquele estoque de segurança, suficiente para o consumo médio do seu restaurante, considerando o prazo de reposição de emergência, ou seja, capaz de atender eventualidades sem passar apuros.
- Estoque médio: é o nível em que a quantidade de insumos atende as operações necessárias tanto para o consumo mínimo, quanto para os suprimentos de reserva em quantidade maior.
- Estoque máximo: é a capacidade máxima de insumos para o restaurante, garantindo o consumo até o tempo de receber o próximo lote de reposição, sob o risco de desperdiçar recursos e dificultar a administração do controle de estoque.
Atente-se à organização e mapeamento dos itens. Na hora de fazer compras, preste atenção na demanda do seu cardápio e na média de pratos vendidos por período determinado.
Como fazer a organização de um estoque?
Ao fazer o controle de qualidade de alimentos, evite comprar demais, inclusive produtos em promoção próximos ao vencimento, a não ser que eles sejam de grande saída. Tenha um estoque mínimo para os itens que são carro-chefe de seu empreendimento.
Feito isso, os produtos com data de fabricação mais antiga precisam ser posicionados à frente dos demais, de forma que seu uso seja priorizado no dia a dia. Sempre esteja atento e ciente sobre essas datas.
Planilhas de controle de entrada e saída podem ajudar bastante na organização. Elas podem ser feitas manualmente ou por meio de softwares de gestão para restaurantes, que muitas vezes contam com uma ferramenta própria para auxiliar o processo.
Como devem ser armazenados os alimentos no estoque?
Para evitar perder produtos, é fundamental etiquetar e categorizar todo o seu estoque. Separe itens perecíveis de não perecíveis, massas, molhos, legumes, frutas e verduras, temperos etc.
Garanta que todas as categorias sejam visíveis e de fácil acesso. Tenha, também, um mapa para organização e gestão de estoque de alimentos. Com isso, não há desculpa: todos os funcionários ficam facilmente cientes de onde encontrar e depositar cada item.
Padronize os processos para organizar seu estoque
Especialmente quando se trata de cozinha, sabe-se que é muito importante existir um padrão na produção, assim como em toda operação. Defina tudo isso junto da equipe que vai manusear os itens no cotidiano.
Para que tudo funcione bem e de forma ágil, determine: quem é o responsável por fiscalizar o estoque de alimentos – e com que frequência –, onde armazenar produtos abertos, qual o procedimento em caso de algum produto estar estragado/vencido/faltando, como será o descarte de embalagens etc.
Ainda tem dúvidas? Siga nossas dicas para fazer o controle de estoque de alimentos do seu restaurante.
Controle de qualidade do estoque
Para priorizar a qualidade dos produtos em seu estoque, temos de monitorar o desperdício e mitigar ao máximo esse problema. Sugerimos que os produtos estragados e vencidos sejam sempre registrados, para que se perceba uma nítida redução ao adotar soluções fáceis para diminuir o desperdício de alimentos no seu restaurante.
Ademais, determine um período (recomendamos semanal ou quinzenalmente) para fiscalizar seu próprio estoque. Ao dispensar atenção específica para isso, você ou um funcionário podem verificar se há algum produto perdido entre as prateleiras, por exemplo. Na correria do dia a dia, detalhes como esse podem passar despercebidos.
Para evitar um estoque muito complexo e difícil de organizar, priorize produtos versáteis. Seja esperto ao montar o seu cardápio com ingredientes em comum entre todos ou a grande maioria dos pratos. Hellmann's, por exemplo, permite que você utilize a mesma maionese para fazer gratinados, molhos, lanches e até sobremesas.
Além disso, produtos in natura, como cebola e tomate, dependem de sazonalidade, ou seja, estragam mais rápido e são mais propensos a danos e contaminações. Para descomplicar, utilize ingredientes de qualidade como as soluções de Base de Tomate Desidratado, Preparo para Milanesa, Purê de Batatas, Molho Branco Bechamel e Tempero de Cebola em Pó, tudo Knorr Professinal.
Limpeza do estoque de alimentos
Aqui, quem dá as cartas é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O órgão existe para promover a saúde de seus colaboradores, clientes e, principalmente, para evitar surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Ao seguir as normas da Anvisa, mais do que organizar seu estoque de alimentos, você colabora com a saúde pública e cuida da reputação e futuro do seu negócio.
No que tange o estoque de alimentos, sobre o armazenamento, exige-se por lei que:
- Os produtos sejam armazenados sobre paletes, estrados e prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável;
- Nada de tumulto. Deve-se respeitar o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local;
- As portas da área de armazenamento de alimentos devem ter fechamento automático;
- As janelas do local de estoque de alimentos devem possuir telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, como ratos e baratas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica;
- Banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de estoque de alimentos.
- Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer de suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparo e armazenamento de alimentos;
- A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
Os produtos de limpeza utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. Eles devem ser identificados e guardados em local específico reservado para essa finalidade.
O cuidado com a higiene do seu negócio precisa estar também longe dos olhos dos clientes, no estoque, onde, por vezes, tudo começa. Nesse sentido, é fundamental seguir as normas de saúde e higiene estabelecidas pela Anvisa.
Enfim, seguindo dicas e regras na hora de organizar seu estoque de alimentos, você vai otimizar o tempo da sua equipe, prezar pela saúde pública e, de quebra, minimizar gastos e maximizar lucros! Só benefícios, certo? Desejamos muito sucesso em sua empreitada.
