A comida a quilo se refere a um tipo de restaurante inventado totalmente pelos brasileiros. Nesse tipo de negócio, cada consumidor se serve, à escolha, diante de uma variedade de alimentos caseiros preparados - por isso também é conhecido como self service (“autosserviço”).
Dê uma olhada, a seguir, nas vantagens e desvantagens desse modelo!
Como funciona o conceito de restaurante com comida por quilo?
No restaurante de comida a quilo, além do cliente escolher o que colocar no prato, o peso é calculado de forma diferenciada. De modo geral, após se servir, deve-se pesar o prato e, com base no valor por quilo, pagar o valor definido pela balança.
Em relação a um menu com comida à la carte, os grandes diferenciais são esses: a forma de chegar à comida e o cálculo do preço.
No Brasil, esse tipo de negócio é facilmente encontrado principalmente em locais com grande concentração de escritórios e comércio. Isso porque é um tipo de alimentação rápida para a hora do almoço dos funcionários, já que não é preciso aguardar o preparo dos alimentos.
Por conta disso, muitos desses restaurantes só funcionam por quilo durante o almoço, e fecham ou mudam para serviço de comida à la carte fora desse período.
Falando mais sobre o tipo de comida a quilo servida, mesmo os restaurantes mais simples costumam ter dois tipos de arroz, feijão, variedade de saladas, guarnições, porções fritas e proteínas.
Vantagens e desvantagens do restaurante com comida a quilo.
Pensando em como abrir um restaurante a quilo? Calma, primeiro é melhor saber se esse tipo de menu é o melhor para você, já que existem alguns pontos específicos a serem considerados.
Vantagens:
- Menu de baixo custo: As comidas a quilo costumam ser preparos caseiros simples, com ingredientes facilmente encontrados e carnes em porções menores;
- Menos desperdício do cliente: O cliente determina o que e em qual quantidade comer, diminuindo as chances de sobrar comida no prato;
- Praticidade: Quem serve é o próprio cliente, não há preocupação com atendimento em mesa ou empratamento;
- Menos pessoal: quem pesa o prato já pode ser responsável pelo pagamento, também não há necessidade de garçom para retirada e entrega de pedidos.
Desvantagens:
- Mais desperdício do restaurante: com a produção em larga escala, é importante ter um bom plano para as sobras na bancada. Uma alternativa é oferecer valores mais acessíveis após o horário de pico;
- Higienização mais rigorosa: pela comida a quilo ficar exposta, é preciso atenção redobrada para evitar contaminação – por exemplo, a lei exige protetores salivares. Esse problema se estende ao controle de temperatura dos alimentos;
- Ficha-técnica: é mais difícil calcular porções e fazer a ficha técnica dos alimentos oferecidos, o que pode confundir muito sua cozinha;
- Localização importa: nem todo local é ideal para a comida a quilo, prefira centros comerciais. No entanto, a alta concorrência nesses locais pode abaixar seu ticket médio. Portanto, vale uma pesquisa mais cuidadosa.
Além disso, na hora de compreender como vender comida a quilo, é importante considerar o valor do quilo a ser cobrado, já que o cliente terá acesso imediato a essa informação e ela será decisiva na escolha de onde almoçar.
Essa quantia só pode ser calculada por meio da pesquisa de mercado. Por exemplo, segundo pesquisa do site Mercado Mineiro, o valor da comida a quilo em Belo Horizonte pode ter uma variação de até 1.142%.
Para trazer praticidade e economia para seu negócio e até facilitar a preparação das fichas técnicas, utilize ingredientes versáteis. Hellmann’s, por exemplo, pode ser utilizada em pratos frios e quentes, sem talhar, e ainda serve para o preparo de molhos, pratos gratinados, recheios e até sobremesas, sabia? Conheça as soluções Unilever Food Solutions para o seu negócio e cozinha.
Como abrir um restaurante self service
Além das regras que ditam como abrir um restaurante, é importante considerar algumas especificidades se você for oferecer a comida a quilo. Primeiramente, considere isso no plano de negócios da sua empresa, para que haja, por exemplo, um estudo prévio dos investimentos necessários.
É preciso considerar utensílios e equipamentos como balcão térmico quente e frio, balança, termômetro e carros térmicos. Além disso, conheça e respeite as normas específicas para o tipo de estabelecimento, principalmente no que diz respeito ao sistema de gestão da segurança de alimentos.
Ainda sobre a legislação, a portaria 2619/11, de São Paulo, sobre alimentos preparados prontos para consumo, define que:
- Os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para consumo na área de consumação devem dispor de barreira de proteção que previnam a contaminação deles em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor ou de outras fontes;
- Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos balcões térmicos somente quando a temperatura da água estiver, no mínimo, a 80 °C;
- Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos equipamentos de manutenção a quente somente quando, em todas as suas partes, a temperatura estiver acima de 60ºC;
- Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou espera, que contenham carnes ou pescados crus, devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações devem ser mantidas em exposição por no máximo 2 horas a 5ºC.
É válido considerar se seu restaurante operará 100% com comida a quilo ou se vai ser híbrido, ou seja, oferecer outros tipos de menu, principalmente em horários alternativos ao almoço. Só colocando as necessidades do seu negócio na ponta do lápis, você pode saber o que é melhor para você no momento. Que tal conhecer mais sobre outros modelos de negócio, como a venda de marmitas?
