Quando se fala de picles, muita gente pensa apenas no picles de pepino. Mas não é bem assim! Hoje, o picles de outros vegetais deixou de ser desconhecido e ganhou status de estrela nos cardápios mais criativos.
Essa técnica de fazer vegetais em conserva, seja pelo método de fermentação natural ou em vinagre, traz crocância, acidez e um toque artesanal que aumenta o valor e, claro, o sabor dos pratos.
Além de realçar sabores, fazer picles ajuda a reduzir desperdícios e a estender a vida útil dos legumes, o que é uma vantagem e tanto para o bolso do restaurante e para o paladar dos clientes.
O que é picles e por que virou tendência
Afinal, o que é picles? São vegetais preservados em soluções fermentadas e que acompanham perfeitamente diversos pratos. Os mais populares são de pepino e picles de cebola roxa.
Nos últimos anos, esse preparo ganhou mais popularidade, sendo considerado uma tendência para 2025. Além de pratos salgados, o picles já está sendo usado também para coquetéis.
Para o food service, os picles vão além do pepino, pois permite trazer mais opções ao cardápio, preservar os vegetais por mais tempo e introduzir notas ácidas que equilibram pratos gordurosos.
Como a fermentação valoriza os vegetais no cardápio
A fermentação de picles usa os micro-organismos naturais (leveduras e bactérias lácticas) presentes no próprio vegetal para quebrar açúcares e produzir ácido lático. Veja os benefícios desta técnica:
● Intensifica os aromas do alimento por conta dos compostos formados pela fermentação;
● Preserva nutrientes e probióticos, que são ótimos para a saúde intestinal;
● Melhora a textura do vegetal, mantendo-o agradável mesmo após semanas de armazenamento.
Já viu que vale a pena investir em fermentação em seu restaurante, certo? Aliás, trazer novidades (bem executados) para o seu menu é sempre um ponto positivo!
Diferença entre picles fermentado e picles em conserva com vinagre
Existem duas técnicas principais para fazer picles. Para te ajudar a entender, fizemos um resumo de ambas. Olha só:
- Fermentado natural: usa apenas salmoura (água e sal) associada ao tempo (3 a 7 dias). A fermentação realça o sabor original do vegetal e traz um toque ácido e bem saboroso. Na geladeira, mantém uma boa qualidade por até 4 semanas;
- Conserva em vinagre: submerge vegetais fatiados em uma mistura de vinagre, água, sal e especiarias. Quando fechado, tem uma vida de prateleira mais longa (até 6 meses), mas com sabor mais intenso e menos nuances fermentadas.
Como fazer picles para o seu restaurante
Com preparo simples e escalável, os picles podem ser produzidos no próprio food service, e isso diminui custos com insumos importados e traz uma identidade própria ao menu.
Aprenda como fazer picles de cebola-roxa e de outros vegetais:
Fermentado natural
- Escolha e corte: selecione legumes firmes (pepino, cenoura, rabanete, vagem, cenoura, cebola-roxa etc), lave bem e corte em palitos ou rodelas;
- Prepare a salmoura: dilua o sal na água filtrada na proporção de 1 colher de sopa para cada 300ml de água;
- Montagem: coloque os vegetais em um pote de vidro limpo e pressione bem para que eles fiquem bem comprimidos. Cubra completamente com a salmoura, certificando-se que não ficou nenhum ar no meio dos vegetais, e deixe cerca de 2 cm de espaço livre no topo;
- Fermentação: cubra o pote com um pano limpo ou tampa frouxa (não vedada, caso contrário vai explodir com a fermentação). Mantenha entre 18 °C e 22 °C por 3 a 7 dias, verificando diariamente se há bolhas, o que é sinal de fermentação ativa;
- Finalização: depois do período de fermentação, tampe hermeticamente e refrigere. Os picles estarão prontos para servir em até 2 a 4 semanas, com sabor levemente efervescente e com muitos probióticos naturais.
Conserva em vinagre
- Escolha e corte: lave e fatie os legumes (pepino, cebola-roxa ou couve-flor) em pedaços uniformes;
- Solução de conserva: em uma panela, misture 500 ml de vinagre de maçã ou branco, 500 ml de água, 1 ½ colher de sopa de sal, 2 colheres de sopa de açúcar e leve ao fogo até o açúcar dissolver bem. Depois, abaixe o fogo e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos para apurar. Se quiser o picles ainda mais aromático, adicione especiarias, como pimenta-do-reino em grãos ou folha de louro;
- Montagem: inicie colocando os temperos no fundo de potes esterilizados. Encaixe os legumes, deixando-os sempre bem comprimidos. Despeje a solução até cobrir completamente;
- Selagem: feche bem com as tampas imediatamente e chacoalhe os potes com cuidado para ter certeza de que não ficou nenhum ar entre os vegetais. Leve ao fogo em banho-maria por mais 5 minutos;
- Maturação: deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira. Os picles estarão prontos para uso em 1 semana e mantêm qualidade por até 4 a 6 meses.
Ingredientes além do pepino: da cebola roxa ao rabanete
Para diversificar o portfólio e cuidar melhor dos custos, use:
- Pepino;
- Cebola roxa;
- Cebola pérola;
- Rabanete;
- Beterraba;
- Cenoura;
- Couve-flor;
- Quiabo;
- Vagem.
Combine com ervas, como endro e coentro, especiarias, como mostarda e pimenta-do-reino e temperos aromáticos, como alho e gengibre. Assim você consegue trazer várias facetas de sabores com o mesmo vegetal.
Fique por dentro da sazonalidade de alimentos para fazer um bom aproveitamento de cada item de acordo com os legumes e frutas da época.
Equipamentos e cuidados de higiene na produção de picles
Não é preciso fazer grandes investimentos para produzir picles. Porém, algumas regras devem ser respeitadas, principalmente em relação à segurança alimentar. Veja abaixo no que você precisa se atentar:
● Bancadas e utensílios: use inox ou plástico alimentar, limpos e sanitizados;
● Potes herméticos de vidro: permitem controlar visualmente todo o processo e a selagem adequada;
● Controle de temperatura: mantenha o ambiente entre 18 °C e 22 °C para uma boa fermentação natural;
● Boas práticas: use luvas descartáveis, lave os vegetais em água com hipoclorito, esterilize potes em forno ou água fervente.
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Sugestões de pratos com picles no menu
Para aquele cliente que só conhece picles de pepino, oferecer outros tipos em destaque nos pratos vai trazer uma boa curiosidade. Afinal, hoje o picles pode ser servido como acompanhamento, entradas (inclusive em lanches) e como componente de pratos principais. A seguir, separamos algumas sugestões de pratos com picles.
Picles como acompanhamento: pratos principais que combinam
● Hambúrgueres e sanduíches: finas fatias de picles de pepino fermentado trazem equilíbrio à gordura da carne;
● Carnes grelhadas: picles de rabanete ou de cenoura refrescam cortes de sabor intenso, como costela e picanha;
● Saladas compostas: cubos de cebola roxa em conserva transformam uma salada antes sem graça.
Entradas e petiscos com picles que valorizam o sabor
● Tábua de queijos e embutidos: adicione picles de pepino e cebola para deixar a tábua ainda mais completa e com sabores diferentes;
● Bruschettas e crostinis: use picles de tomate verde combinados com queijo de cabra;
● Pancetta crocante com goiabada: aposte em picles de cebola roxa para harmonizar com a pancetta.
Picles na tendência de pratos veganos e vegetarianos
Se você já está sem ideia do que fazer para trazer mais sabor aos pratos vegetarianos e veganos, o picles pode ser uma solução que transforma o prato.
Em menus à base de plantas, o picles:
● Aumenta o sabor umami em preparos de cogumelos ou grãos;
● Balanceia a cremosidade de pastas como homus, babaganush e patês vegetais;
● É fonte de probióticos, que têm um forte apelo na alimentação saudável.
Por que apostar em picles no food service
O picles é capaz de transformar pratos com uma rapidez impressionante. De quebra, tem um custo acessível para produzir, é feito com ingredientes simples de encontrar e não demanda muito tempo da equipe na produção. Investir em picles não precisa ser uma modinha passageira. Ele pode trazer ganhos financeiros e operacionais para o restaurante.
Além disso, oferecer picles artesanais ajuda a segmentar públicos que valorizam preparos caseiros. Você ganha diferenciação frente à concorrência e abre espaço para contar a história da sua cozinha, que vai do agricultor fornecedor ao preparo na sua cozinha. Esse storytelling reforça a percepção de valor, estimula o “boca a boca” e pode gerar marketing espontâneo.
Outro ponto é a flexibilidade de cardápio. O insumo fermentado ou em conserva tem vida de prateleira longa, e isso te dá mais tempo ainda para pensar em entradas sazonais e como incrementar pratos principais.
Conservação e aproveitamento de vegetais
É importante considerar, também, que ao fermentar ou conservar em vinagre, você reduz desperdício ao transformar excedentes em conservas de longa vida, garante disponibilidade de ingredientes fora de estação, mantendo a consistência no menu e, sem dúvida, economiza comprando vegetais em oferta e por conseguir estender a vida útil deles.
Agregando valor com ingredientes fermentados
Toda a história por trás do picles e do cuidado na hora de produzi-lo traz uma aura gourmet ao prato, e você pode explorar isso como ferramenta de marketing para atrair mais clientes. Por exemplo, que tal fazer um post nas redes sociais do food service e aproveitar para contar sobre essa novidade no cardápio?
Incluir essa tendência ao seu menu mostra que você e sua equipe estão conectados com o universo da gastronomia. Portanto, pode ser uma oportunidade de chamar atenção e, caso seus pratos com picles sejam aprovados, você pode ser referência e ficar à frente da concorrência!
Planeje sua produção e inove no cardápio
Para incorporar picles de forma consistente, defina um cronograma de fermentação para que você tenha prontos na data que gostaria de usá-los.
Garanta matéria-prima de qualidade e treine a equipe para fazer uma conserva em vinagre ou fermentação com segurança alimentar.
Agarrar a tendência que vem conquistando chefs e consumidores no Brasil e no mundo pode ser um ótimo negócio.
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