Técnica milenar de preservação, o processo de retirar a água de certos ingredientes é simples e pode tornar seu cardápio mais sustentável, econômico e prático. Saiba mais sobre o que é a desidratação de alimentos e como utilizar alimentos desidratados em seu negócio gastronômico.
O que são alimentos desidratados?
Alimentos desidratados são aqueles que naturalmente possuem uma alta porcentagem de água e que, graças a diferentes métodos, perderam seu maior teor de hidratação.
Essa técnica é empregada há milênios principalmente para que os alimentos durem mais tempo sem perder o sabor ou valor nutricional. A princípio, o principal método utilizado para isso era deixar os itens por longos períodos sob o calor do sol.
Com o passar dos anos e aprimoramentos, desenvolveram-se formas de desidratar a comida com ar quente e maquinário especializado. Se destacam, ainda, os alimentos desidratados por sublimação (em que, com o alimento congelado, a água também congelada passa diretamente do estado sólido para o gasoso).
Cada alimento requer condições específicas de tempo e temperatura de desidratação para preservar seus nutrientes e concentrar seu sabor. Café, frutas, vegetais, ervas, peixes e carnes são os principais ingredientes desidratados utilizados na culinária brasileira.
Vale ressaltar que o método de desidratação influencia a retenção de nutrientes: a liofilização preserva melhor as vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C e as vitaminas B, enquanto a desidratação com ar quente pode reduzir parte desses nutrientes, embora as fibras, os minerais e a maioria dos antioxidantes permaneçam concentrados.
Quais as vantagens de adotar receitas com frutas e legumes desidratados no seu menu?
Muitas pessoas têm dificuldade de inserir vegetais em sua alimentação. Por isso, a não ser que comida saudável seja o segmento do seu negócio, pode ser mais difícil conquistar o público com pratos cheios de frutas, legumes e verduras.
Utilizar frutas desidratadas e legumes desidratados é uma forma de se diferenciar no mercado, além de conter diversas outras vantagens. Veja alguns exemplos:
- Mantém propriedades nutritivas do alimento: a desidratação não diminui o valor nutricional do alimento, apenas retira a água. Ou seja, as propriedades ficam concentradas em uma menor porção, o que pode tornar um prato mais saudável com uma quantidade pequena de ingredientes;
- Concentra o sabor: não só os nutrientes, mas também o sabor é concentrado em um produto desidratado. Isso permite que você solte a criatividade na hora de criar receitas;
- Facilidade no transporte e armazenamento: com um volume menor, alimentos desidratados são mais fáceis de guardar, manusear e transportar no dia a dia;
- Novas possibilidades: deixe que a sua cozinha explore mais texturas e sabores ao utilizar o alimento em uma forma diferente. Além disso, há como reidratá-los preservando o sabor original.
- Conserva o alimento por mais tempo: a ausência de água implica também a falta de contaminação e decomposição do produto. Ingredientes desidratados normalmente têm uma vida útil de 6 a 24 meses, dependendo da embalagem e das condições de armazenamento, em comparação com 3 a 10 dias para os equivalentes frescos. Logo, a técnica contribui para a rotação de estoque, planejamento do ciclo de compras e para evitar o desperdício de alimentos;
Métodos de desidratação
- Desidratação solar: Utiliza o calor e a ventilação natural do sol para remover a água dos alimentos. É um método simples e econômico, porém depende do clima e tem menor controle de higiene e padronização.
- Desidratação por ar quente: Emprega estufas ou fornos com circulação de ar aquecido para retirar a umidade de forma controlada. Garante maior uniformidade, segurança e preservação dos alimentos em escala industrial ou artesanal.
- Liofilização: O alimento é congelado e, em seguida, a água é removida por sublimação sob vácuo. Preserva melhor cor, sabor, textura e nutrientes, resultando em um produto leve e de alta qualidade.
- Desidratação por spray: Utilizada para alimentos líquidos ou pastosos, como caldos e extratos. O produto é pulverizado em ar quente, secando instantaneamente e formando um pó fino e homogêneo.
A maioria dos vegetais também reidratam em 15 a 30 minutos em água morna ou diretamente em caldos; reidratar em um líquido aromatizado (caldo Knorr, leite de coco, base de tomate) intensifica ainda mais o sabor final do prato.
Deixe a criatividade rolar!
Como usar alimentos desidratados?
Algumas ideias de como adaptar o ingrediente em pratos do seu menu:
- Chips de legumes como couve para trazer textura em pokes e pratos feitos;
- Frutas secas em sobremesas com iogurte, tortas, bolos ou em saladas decoradas;
- Vitaminas e sucos ganham mais nutrientes se batidos com alimentos desidratados, priorize os que são em pó;
- Enriqueça sopas e molhos com vegetais desidratados.
Alimentos desidratados são facilmente encontrados, mas é importante garantir a qualidade do fornecimento: verifique se não há adição de nenhum outro item, como açúcar, sal ou conservantes, ao ingrediente.
Claro, você pode, também, desidratar alimentos em seu próprio negócio! Mas, de forma profissional, essa façanha exige custos altos com treinamento e máquina. Se deixar o item desidratar diretamente sob o sol, ele fica à mercê do clima e de outros fatores que podem causar danos, atente-se a isso.
Quer mais? Temos um exemplo prático e delicioso. Como o tomate é uma fruta super fresca, composta principalmente por água e, consequentemente, tem uma vida útil limitada, o ideal é desidratar o alimento para melhorar a conservação.
Knorr Professional possui a mais moderna tecnologia para eliminar a umidade dos ingredientes e, assim, prolongar sua vida útil, garantindo a melhor qualidade e um sabor extraordinário.
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