Tem horas que é preciso repensar o cardápio para acrescentar algum prato que traga novidade ao menu do seu restaurante. A técnica de confitar pode ser uma boa alternativa, pois é relativamente simples de fazer e traz um sabor diferente a um alimento muitas vezes comum.
Você pode confitar carnes, peixes, legumes e até mesmo frutas (cozidas na água com açúcar), no caso de sobremesas mais elaboradas. Entenda mais sobre a técnica e veja como você pode oferecê-la ao seu cliente.
O que é confitar e por que aplicar no food service
Confitar é uma técnica francesa que consiste em cozinhar lentamente alimentos imersos em gordura, geralmente azeite ou óleo (de girassol, de semente de uva ou de canola) , a baixas temperaturas, sem deixar ferver ou fritar.
O resultado são alimentos muito mais macios, com sabor mais concentrado e que podem ser armazenados por mais tempo, por conta da gordura.
No food service, confitar também representa servir um alimento mais sofisticado e permite aumentar o ticket médio do estabelecimento puramente por transformar ingredientes simples em uma gastronomia diferenciada.
Origem e evolução da técnica confit na gastronomia
Mas o que é confit? A história começou muito tempo atrás. A técnica nasceu lá na Idade Média, no sudoeste da França, com o objetivo de conservar carnes de caça em gordura de pato.
Com o tempo, os chefs estenderam o método para outras carnes, peixes, legumes e frutas (cozidas com água com açúcar) e adaptaram o confit aos diferentes paladares dos clientes.
Benefícios do confitar: sabor, textura e conservação
O cozimento lento em gordura e em baixa temperatura concentra mais os sabores naturais do alimento. As carnes, por exemplo, ficam com sabor mais complexo. A maciez do alimento é outro benefício de confitar. E, claro, como o alimento é cozido em imersão de gordura, não perde líquidos.
A gordura ajuda a evitar a oxidação e o crescimento de microrganismos nocivos. Inclusive era uma técnica de conservação de alimentos usada antes da invenção da geladeira ou do freezer.
Como confitar: passo a passo da técnica
É importante sempre lembrar que confitar não é fritar. Ou seja, o alimento é cozido na gordura, por isso a temperatura precisar ser baixa. Se a gordura estiver muito quente, ela pode fritar o que deveria ser confitado.
Temperatura ideal e tipos de gordura para confitar
Mantenha o óleo (canola, girassol ou semente de uva) ou azeite entre 80 °C e 100 °C. Azeite de oliva extravirgem valoriza o sabor de vegetais, como o tomate, enquanto óleos e gorduras animais (de pato ou porco, por exemplo) combinam com carnes. Tenha sempre um termômetro culinário para monitorar essa temperatura.
Dicas para evitar erros comuns no processo
O primeiro passo para não errar ao confitar um alimento é ter paciência e respeitar o tempo necessário para a receita.
Depois, monitore a temperatura, já que não deve ultrapassar os 100 °C para que o ingrediente passe pelo processo de confit da forma correta. E, claro, certifique-se de submergir completamente o alimento.
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Receitas clássicas com técnica confit
O mais famoso, sem dúvida, é o tomate confit. Porém, carne de pato, de boi, de porco, além de bacalhau e vegetais, como abobrinha, berinjela e cebola, são ótimos para confitar.
Tomate confit: preparo e aplicações no cardápio
Basta cortar os tomates-cereja ao meio e temperar com sal, pimenta e ervas, como alecrim, por exemplo. Em seguida, cubra com azeite ou óleo e cozinhe a 90 °C de 1h a 1h30. É ótimo quando servido em brusquetas, massas ou com carnes grelhadas.
Alho confitado: versatilidade em entradas e molhos
O alho confitado costuma agradar até quem não é muito fã de alho, já que o sabor fica bem mais suave. O modo de preparo é simples, basta descascar a quantidade de cabeças de alho da sua preferência e cobrir com óleo ou azeite.
Em seguida, cozinhe a 90 °C por 45 minutos, aproximadamente, ou até que estejam bem macios. Rende um purê suave para antepastos e um óleo aromático perfeito para pães, risotos, molhos e até como acompanhamento de batatas fritas.
Confit de pato: tradição francesa no seu menu
Tradição francesa, o confit de pato pode ser feito temperando as coxas com sal, pimenta, tomilho e louro e deixando marinar por 24h na geladeira. Na hora de cozinhar, basta cobrir com gordura de pato ou fazer uma proporção de 3 partes de gordura de pato e 1 de gordura de porco e deixar cozinhar a 80 °C por aproximadamente 3 horas.
Bacalhau confitado: sabor e sofisticação no prato
Receita com toque português, o bacalhau confitado fica especial quando servido com batatas ao murro ou pimentões assados.
Para fazer, é preciso dessalgar o bacalhau por 24 horas, trocando regularmente a água. Em seguida, basta cortar em postas, cobrir com azeite e cozinhar a 70 °C por 20 minutos.
Combinações e apresentações que encantam
A depender do seu público, é importante que o garçom saiba explicar o modo de preparo do confit, já que algumas pessoas podem não conhecer a técnica e não fazer o pedido por conta disso. Instrua-o também a oferecer combinações que harmonizem com o ingrediente confitado, como algum dos exemplos a seguir.
Burrata com tomate confit: entrada que conquista
Uma burrata com tomate confit e manjericão é saborosa e tem um bom apelo visual, principalmente por conta do contraste entre as cores.
Disponha burrata fresca, adicione ao redor o tomate confitado e o azeite do próprio confit. Salpique manjericão e flor de sal. Essa entrada cria um contraste entre cremosidade e acidez.
Cebola confitada: toque adocicado em pratos salgados
A cebola confitada é outro clássico que conquista até mesmo quem não gosta de cebola, exatamente por oferecer um sabor mais suave e adocicado, bem diferente da cebola crua.
Esse prato tem o preparo mais simples possível: basta cortar a cebola em rodelas, cobrir com azeite e cozinhar a 85 ºC por aproximadamente 1 hora. A cebola confitada combina bem com hambúrguer gourmet, carne assada ou uma tábua de frios.
Conservação e reaproveitamento: como aproveitar ao máximo a técnica confit
Depois de confitar, armazene os alimentos em potes herméticos completamente cobertos pela própria gordura e mantenha-os refrigerados. Essa “camada protetora” impede o contato direto com o ar e diminui a oxidação. O resultado é um sabor concentrado e uma conservação por um tempo maior, de até sete dias.
A gordura residual do processo de confitar é um ingrediente nobre a ser reaproveitado. Coe o excesso de óleo e use-o para dourar pães na chapa, saltear legumes ou enriquecer molhos, assim você aproveita o sabor intenso já incorporado ali.
No restaurante, adicionar confitados ao menu, seja como entrada ou prato principal, agrega valor visual e sensorial, além de justificar preços mais elevados.
Vale destacar esses itens no cardápio com selos especiais e contar a história da técnica por meio de um bom storytelling, pois isso reforça o cuidado do estabelecimento com o cliente e cria uma experiência digna de ser lembrada.
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