Que o fogo tem o poder de trazer muito mais sabor a diversos alimentos, todo mundo já sabe. Mas o ato de flambar é capaz de trazer ainda mais intensidade a diversos alimentos.
Originada na França, a técnica de adicionar uma bebida alcoólica sobre a preparação quente, e literalmente atear fogo, libera aromas que se fundem à receita e cria notas adocicadas, frutadas ou defumadas, dependendo do destilado usado.
Para quem atua no food service, dominar a arte de flambar é ter à mão um recurso de alto valor agregado, capaz de elevar o ticket médio e encantar clientes.
O que é flambar?
De forma simplista, flambar é o ato de regar um alimento com álcool e acender a chama, que arde poucos segundos, queima o álcool residual e transforma o prato em algo muito mais saboroso.
É uma técnica clássica que veio da França e que consiste em adicionar uma bebida alcoólica sobre o alimento já preparado e, em seguida, acender o líquido. A chama queima o álcool residual em poucos segundos, e isso faz o sabor ficar mais concentrado e intenso, mas sem deixar o prato com gosto de álcool.
A apresentação do prato também fica mais bonita. Além de valorizar o aroma e o sabor, o fogo adiciona um leve dourado à superfície do alimento, como uma espécie de selagem leve, que intensifica a textura.
Mas é preciso treinar para flambar corretamente. Aqueça a panela, retire-a do fogo antes de adicionar o álcool e então, cuidadosamente, retorne para a chama ao fogão ou aproxime um maçarico. Essa ordem reduz o risco de chamas descontroladas.
Use sempre bebidas com teor alcoólico entre 40% e 50%, pois quantidades maiores criam labaredas intensas demais, enquanto aquelas com teor mais baixo podem não inflamar.
Pratos salgados podem ser flambados
Aplicar a técnica de flambar em preparos salgados traz complexidade e valor ao cardápio, e reforça bem o conceito de pratos gourmet.
Camarão
O camarão flambado em conhaque é fácil de fazer e transforma o ingrediente. Primeiro, sele os camarões na manteiga, tempere com sal, pimenta e limão.
Depois, aqueça o conhaque na frigideira, incline a panela para acender a chama e deixe o álcool queimar. Você pode servir com a redução do próprio líquido, adicionado de ervas frescas.
Salmão
O salmão flambado em whisky é outro prato que ganha um sabor bem mais pronunciado. Para que fique bom, você precisa grelhar os filés de salmão até o ponto desejado.
Adicione uma dose de whisky tradicional ou defumado e flambe diretamente sobre o peixe.
A chama suave vai trazer um toque levemente defumado e caramelizar a superfície, criando uma crosta para lá de saborosa no salmão flambado.
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Carne
Diversas carnes podem ficar incríveis ao serem flambadas, mas um filé mignon flambado em brandy (bebida destilada como o conhaque) fica muito especial.
Após selar os medalhões, retire do fogo, despeje o brandy e incline a frigideira para que o fogo suba para a carne.
O conhaque para flambar[RC1] [el2] reage com o calor e reforça o sabor da carne. De quebra, você ganha ainda um molho mais encorpado na carne flambada.
Linguiça
A linguiça flambada na cachaça é um prato barato e muito saboroso. Corte linguiças artesanais em pedaços, doure no azeite e, na hora de servir, adicione cachaça envelhecida para flambar. Se você tiver oportunidade, pode flambar à vista do cliente.
O álcool incendeia e cria um espetáculo visual e, claro, traz aquele aroma que inunda o ambiente.
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Pratos doces podem ser flambados
No mundo das sobremesas, flambar traz um glamour a mais e aprofunda o sabor das frutas e da massa de crepes.
Banana flambada
A banana flambada é feita primeiramente selando as metades de banana na manteiga com canela.
Para flambar, basta adicionar rum e inclinar a frigideira para que o fogo atinja a fruta.
O açúcar da fruta carameliza na hora e cria uma casquinha crocante. Sirva com a calda feita no próprio fogo.
Morango flambado
É possível fazer morango flambado em conhaque. Para isso, aqueça o conhaque com raspas de laranja e baunilha, despeje sobre morangos frescos e flambe rapidamente.
O morango vai manter a suculência e ganhar ainda mais sabor.
Crepe suzette
O clássico crepe suzette só tem o sabor que tem por conta da técnica de flambagem. Aprenda a fazer:
Ingredientes:
Para a massa:
- 500 ml de leite;
- 4 ovos;
- 250g de farinha de trigo;
- Uma pitada de sal;
- 90 ml de óleo de soja, girassol, milho ou canola.
Para a calda:
- 150ml de licor de laranja;
- 5 colheres de sopa de açúcar refinado;
- 200ml de suco de laranja ou tangerina.
Como preparar:
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador ou com um fouet, até que você obtenha uma massa homogênea. Comece, então, o preparo dos crepes. Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de óleo e acrescente a massa até formar crepes dourados dos dois lados. Reserve.
Agora é hora de preparar a calda. Na mesma frigideira, adicione o açúcar até caramelizar levemente. Em seguida, coloque o suco de laranja para ferver e reduzir a ponto de calda. Adicione os crepes dobrados em triângulos, despeje o licor de laranja e vire a frigideira para flambar. A técnica de flambar realça o sabor e doa a cor dourada. Sirva quente.
Em seguida, quando já estiverem bem aquecidos, regue com licor e flambe.
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Como flambar com segurança no restaurante
A flambagem, apesar do show, exige cuidados de prevenção de acidentes, afinal, se lida diretamente com o fogo.
Bebidas alcoólicas indicadas
Para que o fogo pegue, não tem como usar bebidas com baixo teor alcoólico. Use, portanto, destilados com teor alcoólico de 40% a 50%, como o conhaque, o rum, o whisky ou o licor de laranja. Evite bebidas de graduação inferior a 30%, pois o risco de as chamas falharem ou de respingos quentes aumenta consideravelmente.
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Procedimentos para evitar acidentes e garantir espetáculo visual
Flambar é uma técnica que, além de trazer sabor, traz curiosidade para ver as chamas subirem. É exatamente por conta disso, porém, que você precisa tomar algumas medidas de segurança no seu estabelecimento.
● Assegure-se que o seu cozinheiro esteja apto a fazer a flambagem;
● Mantenha uma tampa de panela sempre à mão, para abafar o fogo se necessário;
● A chama do fogo na flambagem pode ficar alta. Fique atento para impedir que ela atinja a coifa ou os exaustores da cozinha, que podem estar impregnados de gordura, que é um produto inflamável;
● Use uma concha longa para adicionar a bebida com segurança no alimento;
● Esteja sempre com os extintores de incêndio em dia no seu restaurante.
Com esses cuidados, você consegue flambar os alimentos de maneira segura e sem maiores preocupações.
Flambar para inovar e lucrar
Incorporar a flambagem ao menu é uma vantagem competitiva e que traz sofisticação para o ambiente. Explique a técnica para o seu cliente e mostre como o alimento se torna mais saboroso por conta da mistura do fogo com uma bebida.
Por ser uma experiência mais premium, você pode ajustar os preços considerando o custo adicional do destilado e do tempo de preparo. Margens de 20% a 30% são viáveis quando o valor percebido justifica, mas faça os cálculos considerando a sua realidade de forma individual.
Um docinho para fechar a refeição agrega valor ao seu restaurante e é bem mais simples de incluir no menu do que parece. Descubra as vantagens de apostar em sobremesas para vender no meu negócio!
