Para quem trabalha com food service, dominar a técnica da fritura por imersão é essencial para garantir petiscos crocantes, sequinhos e saborosos.
No entanto, sabemos que aprender essa técnica não é uma missão fácil, o que acaba resultando em pratos encharcados e pesados.
Ao longo deste artigo, vamos ensinar o modo correto de fritar, prezando pela sua segurança, compartilhar ideias de petiscos para valorizar o cardápio, além de dar dicas sobre o descarte adequado do óleo utilizado.
O que é fritura por imersão e como aplicar essa técnica
A fritura por imersão consiste em submergir completamente o alimento em óleo quente, o que faz com que a crosta fique dourada, mas com o interior macio e suculento. Para chegar nesse resultado, é preciso ter conhecimentos prévios.
Temperatura ideal e controle do tempo de fritura
O principal segredo para uma fritura perfeita está na temperatura do óleo, que deve ficar entre 170 °C e 180 °C. Isso porque temperaturas muito baixas fazem o alimento absorver mais gordura, enquanto temperaturas muito altas podem queimar por fora antes de cozinhar por dentro.
Para acertar na temperatura, utilize um termômetro culinário ou faça o teste com um pequeno pedaço de pão: ele deve dourar em cerca de 30 segundos.
Qual o melhor tipo de óleo para fritar por imersão?
Outra dica importante para obter uma fritura perfeita é optar pelo óleo mais adequado. Sendo assim:
- Azeite de oliva e óleo de canola são os mais indicados para frituras, pois resistem bem a temperaturas altas e são mais saudáveis por terem menos porcentagem de gorduras saturadas;
- Oléo de milho e óleo de girassol não são indicados, pois costumam liberar inúmeros compostos tóxicos quando entram em contato com os alimentos na hora da fritura.
E não se esqueça: é essencial trocar o óleo com frequência e realizar o descarte correto. Veja aqui como fazer o descarte de óleo de cozinha.
Agora, vamos às dicas para fazer a fritura por imersão ideal nos alimentos!
Quais equipamentos são ideais para fritura por imersão?
Quem trabalha com cozinha sabe bem que escolha do equipamento influencia diretamente na qualidade final de qualquer preparo, e isso não seria diferente ao fazer fritura por imersão. Saiba as vantagens e desvantagens de cada tipo:
- Panela para fritar: indicada para pequenas quantidades e preparações rápidas, como porções de batata frita e salgadinhos. Exige atenção redobrada no controle manual da temperatura, já que oscilações podem comprometer o ponto da fritura. O ideal é utilizar panelas de fundo grosso e altas, para reduzir respingos e manter o calor estável por mais tempo;
- Tacho para fritar: é outro tipo de panela para fritar, mas ideal para uso em volumes médios de produção, é muito utilizado em cozinhas profissionais e eventos por distribuir melhor o calor e permitir que os alimentos fiquem bem imersos no óleo. É ótima opção para salgados variados, frango à milanesa, torresmos e pastel de feira;
- Fritadeira elétrica para restaurante: a opção mais segura e eficiente para food services que trabalham com grandes volumes. Mantém a temperatura constante, reduz o risco de acidentes e facilita o controle do tempo e da qualidade das frituras. Além disso, muitas contam com cestos e drenos, que otimizam o trabalho e evitam o excesso de óleo nos alimentos.
Como escolher o equipamento certo para frituras sequinhas
A escolha do equipamento para fazer a fritura por imersão vai depender do tipo de alimento, o volume de produção e a estrutura da cozinha.
Se a produção for pequena ou esporádica, panelas altas e de fundo grosso podem atender bem, desde que haja cuidado no controle da temperatura do óleo.
Já para estabelecimentos que trabalham com volumes médios e uma variedade maior de petiscos, a fritadeira elétrica ou o tacho para fritar são boas escolhas, pois permitem frituras rápidas, mantendo os alimentos imersos e bem distribuídos no óleo.
Dicas para garantir a fritura perfeita no seu food service
Pequenos cuidados também garantem a qualidade da fritura por imersão, o que pode fazer, inclusive, com que esses pratos se tornem o diferencial do seu food service.
Técnicas para manter a crocância até a entrega no delivery
- Escorra bem o excesso de óleo em papel absorvente ou grelhas;
- Embale os alimentos ainda crocantes em embalagens com furos, que permitam a saída de vapor;
- Sempre embale as frituras separadas de molhos ou acompanhamentos úmidos.
- Evite empilhar os itens para nenhum deles abafar e perder a sua crocância;
- Combine com a equipe do delivery para que a retirada ou envio seja feito imediatamente após a finalização do preparo para chegar ainda crocante até o cliente.
Molhos e acompanhamentos para valorizar petiscos fritos
Para destacar ainda mais os alimentos feitos na fritura por imersão, ofereça opções de molhos variados. Os clássicos sempre agradam, como mostarda, ketchup, barbecue e maionese. E, para surpreender os clientes e agregar mais valor aos pratos, crie outros molhos com essas bases:
- Maionese com alho e ervas: misture a Maionese Hellmann's com alho picado, salsinha, cebolinha e um toque de limão. Ideal para acompanhar batatas, iscas de frango e anéis de cebola;
- Mostarda com mel: combine a Mostarda Hellmann’s com mel e uma pitada de pimenta-do-reino. Um clássico agridoce perfeito para frango empanado, bolinhos e batatas rústicas;
- Barbecue picante: misture o Molho Barbecue Hellmann’s com um toque de molho de pimenta. Fica excelente com costelinhas, torresmo e tiras de carne;
- Ketchup temperado: adicione páprica defumada, alho em pó e um pouco de vinagre ao Ketchup Hellmann’s para criar um molho levemente defumado e mais encorpado, ótimo para batatas e hambúrgueres;
- Maionese de limão e páprica: incorpore suco de limão e páprica picante à Maionese Hellmann’s para um molho cremoso, fresco e levemente picante, ideal para petiscos de frutos do mar e frango.
Aproveite e confira também nosso artigo especial sobre comidas de boteco, com outras ideias e petiscos. Assim, você diversifica seu menu e tem a oportunidade de aumentar a clientela!
