Se feito da maneira certa, o congelamento de alimentos pode ser um grande aliado do seu negócio, pois evita o desperdício e proporciona economia, visto que, quando congelados, os produtos alimentícios duram bem mais. Para congelar alimentos de forma correta, há algumas medidas que precisam ser tomadas no seu restaurante.

A seguir, vamos te ajudar nesse processo com dicas que vão garantir a qualidade dos principais itens, bem como a agilidade e segurança da sua operação. Vale lembrar que, para ser congelada, a comida precisa estar fresca e, além disso, não deixe de ler as recomendações específicas dos seus fornecedores para cada item.

Alguns pontos de atenção são:

Higienização

Não vale somente para os itens congelados, mas não custa salientar que a higienização é fundamental no processo de congelamento de alimentos. Garanta, dessa forma, que você não está congelando também as bactérias que podem fazer mal a quem consumir cada produto.

Temperatura

A temperatura indicada é de -18ºC para congelar alimentos a longo prazo. Para equipamentos específicos de ultracongelamento, a temperatura pode variar entre -1ºC e -25ºC. Aproveitando, fique de olho: na chegada ao estoque, os alimentos congelados precisam estar em até -12 ºC.

Embalagem

Os tipos de embalagem mais eficientes para congelar alimentos são potes de vidro ou sacos próprios para a função, além de outros armazenadores à prova d’água e resistentes à gordura.

Lembre-se de que o alimento se expande quando congelado, então nunca encha o recipiente até o topo. Ao mesmo tempo, espaços vazios podem contribuir para proliferação de bactérias, ou fazer com que parte dos nutrientes do item se percam. Ou seja, esteja atento também ao tamanho das embalagens.

Identificação

Assim como para uma gestão de estoque organizada, embalar corretamente os alimentos e não esquecer de identificá-los com etiquetas é fundamental. Elas precisam sempre conter nome, data de fabricação, data de congelamento e validade do alimento.

Resfriamento

Para preparos, em caso de congelamento, não deixe de realizar o processo de resfriamento. De acordo com as normas da Anvisa, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas.

Logo depois, ele deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

Quais alimentos podem ser congelados

Quais alimentos podem ser congelados

Existem muitos alimentos que funcionam bem após o processo de congelamento, se mantêm frescos, não perdem nutrientes e não possuem interferência de textura, cor e sabor, desde que respeitada a temperatura ideal e prazo de validade.

Sim, os congelados duram mais tempo, mas esse período é determinado: portanto, é essencial estar bastante atento aos prazos de validade.

A seguir, presta atenção na lista dos alimentos que podem ser congelados:

- Pães podem ser congelados para durar mais;

- Frutas são excelentes para serem aproveitadas em preparos após congelamento;

- Legumes e verduras como brócolis, milho, cenoura, batata;

- Temperinhos naturais como ervas finas, salsinha, salsão, cebolinha, alho e cebola;

- Carnes cozidas;

- Sopas;

- Cremes de legumes;

- Purê;

- Feijão;

- Queijo tipo Mussarela.

 

Há, claro, alguns alimentos que devem ficar bem longe do congelador para não sofrerem alterações das suas características. São eles:

- Ovos inteiros e omeletes;

- Maionese;

- Margarina;

- Doces a base de laticínios;

- Cremes à base de amido de milho;

- Gelatina;

- Hortaliças folhosas;

- Queijos brancos;

- Frituras.

 

Como congelar alimentos

O processo de congelar alimentos é fácil, prático e garante vantagens, como ao permitir que você disponha de uma variedade de ingredientes mesmo quando eles não estão em época devido ao longo tempo que os produtos duram no freezer.

Atenção a detalhes importantes no congelamento de cada tipo de alimento!

Legumes e verduras

Para que se mantenham frescos e bonitos, legumes e verduras precisam passar pelo chamado branqueamento.

No processo de branqueamento, deve-se colocar o legume ou verdura em água fervendo por um período de, em média, 2 minutos. Depois disso, é preciso colocar o alimento imediatamente em água bem gelada (ou com gelo), e deixá-lo ali por poucos minutos. Isso irá provocar uma espécie de choque térmico, responsável por eliminar as bactérias.

Saiba mais sobre como conservar legumes sem riscos e perdas.

Frutas

Após a higienização, tire os caroços e, se necessário, corte a fruta em pedacinhos. Armazene a quantidade necessária e aproveite-a para preparar ótimos sorvetes, sucos, geléias, recheios e outras receitas.

Massas

Principalmente em caso de sobra de massas, desde que respeitadas as regras de higienização, pode ser vantajoso prosseguir com um congelamento após o preparo. Para não ficar com textura pegajosa, o segredo é que a massa esteja al dente.

Carnes

As carnes cozidas podem ser congeladas facilmente após processo de resfriamento. O ideal é que não estejam temperadas.

Nunca recongele a carne que foi descongelada! Isso é um prato cheio para a contaminação.

Tabela de validade de alimentos congelados

Existem muitas tabelas de validade de alimentos congelados, inclusive com informações discrepantes. De forma geral, o mais importante é respeitar a tabela de validade de cada item. Lembre-se, também, de que os alimentos devem ser congelados por no máximo 3 meses e, no caso de carnes, 6 meses.

A Portaria 2619/11, da cidade de São Paulo, indica que para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos, antes e após a abertura das embalagens.

Já na ausência dessas informações e para alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento, se prevê que devam ser usados os critérios e parâmetros indicados abaixo:

De 0 a - 5ºC: 10 dias;

De - 6 a - 10°C: 20 dias;

De -11 a -18ºC: 30 dias;

Abaixo de -18ºC: 90 dias.

Use nossas informações como um guia para cada vez que você sentir que precisa daquela ajudinha para congelar alimentos no seu estabelecimento.

Por fim, vale reforçar que o congelamento de alimentos é uma das formas de aproveitar ao máximo seus ingredientes - conheça outras delas ao acessar nosso artigo com 4 soluções fáceis para diminuir o desperdício de alimentos no seu restaurante.

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