Quando falamos em milho pensamos diretamente em alimento ancestral, daquele que carrega lembranças de infância, de mesa farta e de festa na roça.
De fato, o milho passou a ser cultivado há mais de 7.300 anos e chegou ao Brasil pelas mãos dos indígenas muito antes dos navegadores portugueses. Por aqui, o milho-verde ganhou espaço no cotidiano das tribos guaranis e, depois, na cozinha de nossas avós, mantendo vivo o legado do passado.
Hoje, ele é ingrediente nobre em receitas simples e sofisticadas, seja como grão inteiro, na forma cremosa, farinha ou caldo, pronto para trazer mais afeto e sabor ao cardápio.
Vamos então ver formas de enriquecer os pratos do seu food service com as maravilhas do milho?
A importância do milho na cozinha brasileira
De fato, o milho faz parte da nossa cultura! Em cada canto do país, ele surge em pratos dos mais variados tipos. E, antes de dar sugestões para o seu menu, vamos contar um pouco da origem do alimento!
Originário da região que hoje corresponde ao México, o milho surgiu há milhares de anos e logo conquistou os povos indígenas, que descobriram como cultivar e aproveitar cada parte da espiga.
Falando em Brasil, antes mesmos dos europeus chegarem por aqui, o milho já era plantado pelo Brasil afora e, atualmente, divide a lavoura com o trigo, arroz, feijão e outros ingredientes tão queridos aqui no país.
Colocar o milho no cardápio é manter viva essa tradição e trazer boas memórias para quem quer lembrar da comida caseira e quer um toque mais requintado.
Como usar milho em pratos salgados
O milho pode ser o destaque do prato ou o acompanhamento, tudo depende do que você fizer com ele e da forma que escolher servir. Por ser versátil, permite que você dê espaço à imaginação na cozinha e crie pratos com muito sabor e diferentes entre si.
Milho assado, cozido e em preparos criativos
O milho cozido segue simples: espiga fervida e pincelada com manteiga e sal. Ganha sofisticação, porém, quando cortado e servido em copinhos com molhos da sua escolha.
O milho assado, direto na brasa ou no forno, realça notas defumadas. Uma ideia é servir como petisco e, para dar mais cremosidade, servir com Maionese Hellmann’s.
Para preparos mais criativos, pense a respeito de risotos de milho-verde com parmesão ou panquecas salgadas que substituem a massa convencional por aquela com milho. Falando em panquecas, o recheio de requeijão cremoso com milho verde costuma agradar a todos.
Dicas para preparar milho-verde com qualidade
Cozinhar milho-verde pode parecer simples, mas alguns cuidados fazem toda a diferença no sabor e na textura final.
Separamos um passo a passo para garantir um preparo digno de elogios, seja em pratos a lá carte ou no bufê aberto.
1. Escolhe: espigas frescas, com casca verde-viva, grãos bem preenchidos e sem manchas ou sinais de ressecamento;
2. Retire as palhas e os “cabelos” com cuidado, lavando bem as espigas em água corrente para eliminar resíduos;
3. Cozinhe em água fervente com sal por cerca de 30 a 40 minutos, até que os grãos fiquem macios e suculentos;
4. Se preferir, utilize a panela de pressão para ganhar tempo: 15 minutos são suficientes após o início da pressão;
5. Finalize mergulhando o milho rapidamente em água fria ou com pedras de gelo. Esse choque térmico interrompe o cozimento e ajuda a manter a textura firme.
6. Sirva acompanhado de manteiga e sal.
Esses cuidados simples garantem que o milho-verde tenha sabor marcante, cor vibrante e textura no ponto. Agora ele está pronto para encantar clientes no prato principal ou como guarnição.
Receitas com milho para food service
Pela popularidade do milho-verde, você consegue inseri-lo no cardápio o ano inteiro. Entre abril e julho é o momento de maior colheita de milho no Brasil, ou seja, você encontrará o milho-verde in natura bem fresquinho para o seu negócio.
Preparar receitas simples com milho-verde a maioria das pessoas já sabe. Porém, pense o quanto é interessante abrir um cardápio e ser surpreendido com um prato diferente, elaborado e que aguça a curiosidade e o paladar para prová-lo.
1. Creme de milho com queijo cremoso e bacon crocante
O creme de milho não precisa cair na mesmice. O queijo cremoso e o bacon crocante vão dar uma nova cara a este prato que acompanha tantas refeições Brasil afora.
O bom é que é fácil e rápido de preparar, porque basta picar o bacon em cubos, fritá-los até que fiquem crocantes e reservar.
Depois, refogar cebola e alho nessa gordura do bacon e juntar o milho-verde após 5 minutos. Em seguida, cobrir com caldo de legumes e deixar cozinhar por aproximadamente 25 minutos.
Então, basta bater parte do conteúdo da panela no liquidificador com leite integral, depois voltar ao fogo junto com o restante para acertar o sal e a pimenta. Por fim, adicionar queijo cremoso e os cubos de bacon crocante sobre o creme.
2. Galinhada gourmet com milho-verde
O segredo é sair do lugar comum. Cozinhe pedaços de frango temperados com açafrão, alho e sal. Acrescente arroz, milho-verde e ervilhas, tudo ao mesmo tempo, e finalize com shoyu, cheiro-verde e gotas de limão.
Esse prato, colorido e perfumado, é diferente do tradicional e é sucesso garantido para o buffet.
3. Polenta gratinada
Você pode revisitar um clássico italiano e fazer uma polenta gratinada, feita com farinha de milho, virar um belo prato principal. Veja como fazer:
Ingredientes:
- 300g de queijo muçarela ou minas padrão;
- Polenta firme já pronta e fatiada;
- 3 ovos;
- 500ml de leite;
- 40g de manteiga;
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino.
Como fazer:
Corte o queijo em cubos. Em uma tigela, bata os ovos e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Adicione o leite e o queijo. Em seguida, unte uma assadeira e coloque as fatias de polenta no fundo.
Alterne as fatias de polenta com o creme feito de ovo e pedaços de queijo até adicionar todos os ingredientes. Leve ao forno pré-aquecido a 180° até dourar.
4. Farofa de milho especial com bacon
Tem prato que pede uma farofinha para acompanhar. E por que não uma de milho? Veja como preparar uma farofa bem úmida e colorida, que aproveita o milho-verde na sua forma mais fresca.
Ingredientes:
- 2 xícaras de milho-verde;
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- 1 cebola média picada;
- 2 dentes de alho picados;
- 100 g de bacon em cubos;
- 1 xícara de farinha de mandioca ou de milho;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- Cheiro-verde picado para finalizar.
Como preparar:
Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e frite o bacon até ficar crocante. Acrescente a cebola e o alho e refogue até a cebola ficar translúcida. Em seguida, junte o milho-verde e mexa por 5 minutos, até os grãos ficarem levemente dourados.
Polvilhe a farinha de mandioca aos poucos, misturando bem para incorporar. Tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo, misture o cheiro-verde e sirva logo em seguida, ainda quentinha.
Esta farofinha traz o sabor adocicado e a textura suculenta do milho-verde, perfeita para acompanhar carnes assadas, peixes ou espetinhos de rua.
5. Virado de milho-verde
Outro acompanhamento saboroso e não muito explorado é o virado de milho-verde. Muito fácil de fazer, é um ótimo acompanhamento para carnes. Veja como preparar:
Ingredientes:
- 5 espigas de milho-verde debulhadas;
- 1 colher de sopa de manteiga;
- 1 cebola grande;
- 1 xícara de chá de farinha de milho flocada;
- 1 ½ xícara de chá de água;
- Sal;
- Pimenta-do-reino.
Como fazer:
Pique finamente uma cebola e leve ao fogo baixo, junto com um punhado generoso de manteiga, até que a cebola murche. Depois, acrescente as 5 espigas de milhos já descascadas,[RC1] tempere com sal, pimenta-do-reino e refogue por aproximadamente 5 minutos.
Em seguida, acrescente um pouquinho de água para que os grãos possam cozinhar por mais 5 minutos. Quando estiver cozido, mas ainda úmido, acrescente a farinha de milho flocada e mexa rapidamente. Está pronto para servir!
6. Salada de grãos e milho
Fria e muito refrescante, a salada de grãos e milho é ótima para acompanhar churrascos ou outros tipos de carne assada. Para fazer, misture milho cozido, feijão-fradinho ou feijão preto, cebola roxa, alface e tomate cereja. Tempere com vinagrete cítrico para trazer acidez ao paladar.
Veja também o passo a passo da receita de costela de tambaqui frito com creme de camarão e milho tostado.
7. Inverno: caldos e sopas
O frio pede receitas quentes: invista em sopas, caldos e cremes de milho. Um caldo de milho-verde com gengibre aquece e surpreende. Veja como fazer.
Ingredientes:
- 5 espigas de milho-verde debulhadas;
- 2 ½ xícara de chá de leite;
- 1 colher de sopa rasa de amido de milho;
- 1 ½ colher de sopa de manteiga;
- 1 colher de sopa de gengibre ralado;
- 1 pote de 200g de requeijão cremoso;
- ½ xícara de cheiro-verde picado;
- Sal;
- Noz-moscada.
Como preparar:
Para acelerar, use a panela de pressão neste preparo. Coloque o milho na panela com água e sal e cozinhe-o. Depois, bata o milho no liquidificador com o leite e o amido de milho, até que se forme um creme. Reserve.
Na mesma panela, adicione a manteiga e frite o gengibre. Junte o milho batido com o requeijão, o sal, a pitada de noz-moscada e cozinhe até que atinja a textura de um creme. Sirva quentinho!
Milho e sazonalidade: quando usar no menu
O milho tem safra mais abundante no fim do outono e início do inverno, mas com a tecnologia de refrigeração, pode ser aproveitado o ano inteiro.
Junho e julho são meses de festa junina. Se programe para oferecer milho assado na brasa como tira-gosto e, se quiser, crie ambientes temáticos decorados com bandeirinhas e som de sanfona para atrair os clientes.
Leia também: 11 bebidas de festa junina que não podem faltar no seu cardápio
Explore o marketing afetivo e as finalizações
O cliente não está apenas consumindo um milho-verde, mas sim um alimento que teve sua origem muitos séculos atrás. Explore esse lado histórico e afetivo do milho em seu cardápio ou redes sociais, ressaltando o valor cultural do ingrediente para o Brasil.
Se for época junina, decore o salão com folhas de palha e espigas penduradas, que traz o cheiro do campo para o seu estabelecimento. Assim, o milho passa de mero ingrediente a símbolo de tradição, e seu restaurante conquista corações e, claro, estômagos.
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