A fermentação natural é uma técnica versátil e saudável que, embora costume ser associada a pães, pode ser aplicada em diversas receitas, desde massas salgadas até sobremesas.
No food service, o método pode ser utilizado com uma estratégia para se destacar dos concorrentes, ao atender a uma demanda crescente do público por alimentos mais saudáveis, com um sabor marcante e especial.
O que é fermentação natural e por que é um diferencial no food service?
Se você ainda tem dúvidas do que é fermentação natural, saiba que a técnica em pães é milenar, tendo sido desenvolvida lá no início da agricultura e do cultivo de grãos pelo homem.
O processo consiste na mistura de farinha e água (chamada de “levain”), a fermentação acontece a partir das bactérias ácido-láticas, que se desenvolvem principalmente em substrato de cereais.
O método é um diferencial para quem o aplica no food service por excluir o uso de fermentos industriais, o que resulta em receitas mais saborosas, com textura diferenciada e maior tempo de validade.
A fermentação natural ainda atrai clientes que buscam opções mais saudáveis e menos processadas. Além de conferir um status premium ao produto, o que pode ser utilizado como estratégia de marketing para se destacar no mercado.
Como fazer fermentação natural?
Para quem pretende investir neste diferencial e quer saber como fazer fermentação natural, há algumas etapas a seguir:
- O primeiro passo é misturar 50ml de água (temperatura ambiente) e 50 gramas de farinha de trigo, deixando descansar por 24 horas;
- Depois disso, adicione mais 50 gramas de farinha, 50ml de água e deixe repousar por mais 24 horas;
- No dia seguinte, você vai notar que a massa está com "bolhas" e isso é a fermentação começando a acontecer;
- Retire 100 gramas da massa e acrescente 100 gramas de farinha, 100ml de água e deixe descansar, mais uma vez, por 12 horas;
- Repita esse processo de retirar uma parte da massa a cada 12 horas e sempre colocando nela mais 100 gramas de farinha e 100ml de água;
- Remova de 50 a 100 gramas dessa massa para preparar a receita e, o restante, guarde na geladeira para ter sempre fermento bom e ativo.
Neste artigo, contamos um pouco mais sobre a técnica e quais são os principais tipos.
Benefícios da fermentação natural para sabor e saúde
Por ser um processo natural, esse tipo de fermentação traz vantagens nutricionais e digestivas, como:
- Os prebióticos podem contribuir para que os movimentos intestinais;
- Aumento da capacidade de digestão;
- A fermentação prolongada desenvolve notas mais profundas e menos ácidas, tornando o alimento muito mais saboroso;
- Ela pode diminuir o índice glicêmico de pães e massas.
Além dos pontos acima, a fermentação natural carrega mais um grande trunfo: ela é indicada para pessoas com intolerância a glúten, síndrome do intestino irritável e sensibilidade não celíaca ao glúten, uma vez que ele sofre deterioração natural durante esse processo de fermentação.
Além do pão, onde mais aplicar a fermentação natural?
Para muito além do pão de fermentação natural, essa técnica que atravessa milênios pode ser adaptada para diversas receitas, como:
1. Pizzas de fermentação lenta: mais sabor e digestibilidade
A massa de pizza com fermentação natural é uma preciosidade gastronômica. Ela passa por um processo de fermentação que pode variar de 24 a 72 horas, o que faz com que ela se torne mais elástica, mais leve e ganhe uma crocância e um sabor especiais.
2. Esfihas e tortas fermentadas naturalmente
Para quem deseja investir nas delícias da culinária árabe, a esfiha é uma das receitas que não pode faltar. Para valorizar o salgado, faça a sua massa com a fermentação natural.
Este preparo faz com que a esfiha atinja um equilíbrio perfeito entre crocância e maciez, com uma estrutura que sustenta melhor os recheios sem ficar empapada.
O processo também pode ser usado em tortas doces e salgadas – sim, é uma sugestão bastante arrojada, mas que faz sucesso por ser simples de fazer e, ao mesmo tempo, trazer resultados muito saborosos. A fermentação natural faz com que a massa das tortas fique fofa e com um sabor profundamente aromático. A partir disso, você pode testar diversos recheios mais rústicos, como:
- Chocolate e amêndoas;
- Creme de ricota com passas;
- Maçã e canela;
- Damasco e queijo brie;
- Espinafre com ricota;
- Alho poró;
- Legumes assados.
Para a massa doce, o tempo de fermentação costuma ser de 12 horas, enquanto para a massa salgada é de 48 horas. Uma dica é tentar misturar farinhas integrais, centeio ou aveia para adquirir texturas diferentes.
3. Bolos e panquecas: maciez sem fermento químico
No caso dos bolos, a fermentação natural cria uma textura úmida e aerada que se mantém por mais tempo, além de reduzir a necessidade de açúcar.
Para panquecas, a massa fermentada naturalmente atinge uma maciez incomparável, com aquelas bolhas características e bordas levemente crocantes. A partir disso, você pode criar desde panquecas simples até versões gourmet, como:
- Chocolate meio amargo com pera e nozes;
- Frutas vermelhas e creme de iogurte;
- Banana, mel, canela e nibs de cacau.
Como incluir fermentados no cardápio sem complicação
Introduzir a fermentação natural no food service não precisa ser um desafio tão complexo. Aliás, encare como um diferencial, que poderá, futuramente, virar o carro-chefe do seu negócio. Para uma transição simples, procure:
- Começar com uma receita simples antes de expandir para outras massas;
- Treinar a equipe para entender os tempos de fermentação e ajustar as receitas;
- Planejar os horários de preparo para que a fermentação lenta não atrapalhe o fluxo de serviço;
- Fazer massas em lotes pré-programados para otimizar o processo;
- Destacar no cardápio os benefícios dos fermentados naturais.
Como oferecer fermentados em seu food service pode ajudar a lucrar mais
Se você ainda está em dúvida sobre as vantagens de incluir essas receitas no seu cardápio, aqui estão outros motivos para te convencer:
- Possuem um alto valor agregado, podendo ser vendidos a preços mais altos;
- Criam uma vantagem competitiva, por ainda serem poucos os estabelecimentos que exploram esse tipo de fermentação;
- Aumentam as chances de fidelização de clientes que buscam opções saudáveis.
Adotar a fermentação natural é um investimento que pode transformar o cardápio do seu negócio, agregando sabor, saúde e lucratividade. E fique de olho nos conteúdos exclusivos da UFS Academy para aprender receitas, estratégias de vendas e se atualizar de tudo que acontece no mercado.
