Para garantir um serviço adequado com a máxima higiene e segurança alimentar, é muito importante que o setor de alimentação esteja em dia com as normas da vigilância sanitária em restaurantes e bares. Normalmente, essa legislação é estabelecida pelos municípios, mas segue as bases da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Por isso, é muito comum haver diferenças e peculiaridades entre as cidades do país.

Nos casos em que o município não tem lei própria, os proprietários devem seguir as regras estaduais. Na ausência destas, a legislação a ser seguida é a Resolução RDC n° 216, estabelecida pela Anvisa e que normatiza as boas práticas para os serviços de alimentação.

“É muito importante que o proprietário siga os procedimentos de boas práticas, esse é o caminho mais prudente de manter a qualidade higiênica e sanitária e oferecer um alimento seguro ao consumidor final”, comenta a nutricionista Suely Weber Leone, diretora da NutriClean, que presta consultoria para mais de dez estabelecimentos na grande São Paulo.

Principais normas de vigilância sanitária em restaurantes

Elencamos abaixo as principais dúvidas e os deslizes mais comuns de proprietários e gerentes em relação à legislação sanitária. Embora todos os itens façam parte do conjunto de procedimentos em Boas Práticas, é importantíssimo que você confirme as particularidades próprias da legislação em prática no seu município.

Como deve ser a estrutura física do restaurante?

O prédio deve estar em boas condições: nada de buracos, rachaduras ou pedaços quebrados em paredes, janelas, piso, portas e pilastras. Será preciso higienizar a cozinha com bastante frequência, por isso, o local deve se ter piso, paredes e portas laváveis. Em geral, é exigido que ela seja de cor bem clara (para evidenciar possíveis sujeiras). Precisa ainda ter acesso independente para funcionários, clientes e entrada de mercadorias.

Um ponto importante a se considerar antes de qualquer coisa, no entanto, é o fluxo de trabalho. Isso inclui todas as etapas: da preparação dos alimentos à comercialização. O local tem que ser pensado e estruturado de modo que não haja contaminação cruzada em nenhum momento.

Preciso limpar o restaurante todos os dias?

Cozinhas, áreas comuns e banheiros precisam de limpeza diária. É imprescindível que o seu restaurante esteja sempre limpo. Isso evita sujeiras que podem atrair pragas, como ratos, baratas e formigas, e ainda previne problemas de contaminação alimentar. Áreas mais complicadas como coifas, caixas d’água, por exemplo, também devem ser higienizadas constantemente, mas a frequência depende da legislação local.

Como deve ser feita a higiene dos funcionários

Todos os funcionários que manipulam a comida, em qualquer uma das etapas, devem estar saudáveis, usar uniformes e serem treinados a higienizar corretamente as mãos. O uniforme, normalmente, precisa ser de cor clara e sempre com aparência limpa, com sapatos fechados e solados antiderrapantes. Deve-se evitar uso de esmaltes e manter as unhas sempre curtas e limpas.

Durante a manipulação dos alimentos, a equipe deve ainda estar sem quaisquer tipos de joias, adornos ou afins, a exemplo de relógios, anéis e brincos. Na cozinha, deve-se ainda usar tocas para proteção dos cabelos. A limpeza das mãos é exigida sempre que ele muda de operação e, quando seguida à risca, evita sozinha mais da metade dos casos de intoxicação alimentar. Luvas descartáveis, por exemplo, podem ser obrigatórias em determinadas situações, como na organização de saladas no buffet.

O proprietário deve ainda manter um controle sobre a saúde dos manipuladores (funcionários), com tudo registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

Controle de pragas e manejo de resíduos

Os resíduos devem ser retirados todos os dias da área de manipulação, quantas vezes forem necessárias. Eles devem ficar armazenados na área externa para serem recolhidos pela empresa de coleta urbana. Isso deve ser feito de modo a evitar contaminação e atração de pragas. O controle desses animais deve ser realizado de modo periódico, por empresas devidamente autorizadas e que possuam licença do órgão responsável. As principais pragas são ratos, baratas e formigas.

Como deve ser o armazenamento de alimentos?

Tudo o que você usar para preparar um alimento, como matéria-prima, ingredientes e até as embalagens, devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas. Os preparados precisam estar identificados corretamente (designação do produto, data de preparo e prazo de validade) antes do armazenamento ou transporte.

Além disso, qualquer ingrediente, dos produtos naturais aos industrializados, devem ter procedência comprovada. No seu rótulo deve constar os dados do fabricante, prazo de validade e lote. Os produtos de origem animal, como carne, peixe, ovos e laticínios devem possuir carimbo do Sistema de Inspeção Federal (SIF, vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), órgão municipal ou estadual competentes. Sem esse selo, não há como comprovar que o produto está adequado para o consumo.

O que pode acontecer se houver descumprimento da legislação?

O maior interessado no cumprimento das normas sanitárias é o proprietário do restaurante. É ele quem deve ser o exemplo e o responsável por exigir que toda a equipe de funcionários cumpra corretamente a legislação. Além de garantir que a qualidade e segurança do alimento que está sendo vendido aos clientes, ele ainda evita gastos com multas e, em casos mais graves, até mesmo a prisão em flagrante.

As penalidades sanitárias variam muito. Normalmente, o proprietário é autuado em situações em que são encontrados produtos vencidos ou com características já alteradas e que esteja impróprio para o consumo, por exemplo. Em alguns casos, no entanto, proprietário, gerente e nutricionista responsáveis podem ser levados presos e liberados apenas após pagamento de fiança.

Controle de contaminantes durante o preparo e a comercialização de alimentos

Algumas regras devem ser cumpridas para evitar a comercialização de comidas contaminadas ou impróprias, o que poderia levar a casos de intoxicação alimentar, por exemplo. Frutas, legumes e verduras (tudo o que for servido cru e sem casca) precisam ser lavadas e higienizadas com produto e de maneira adequados. Para facilitar o manejo e o fluxo dentro da cozinha, alguns estabelecimentos já compram esses ingredientes previamente desinfectados.

Uma vez que o produto esteja com procedência e identificação adequados, o proprietário ou responsável precisa garantir que ele seja armazenado com segurança. Para isso, os equipamentos de refrigeração precisam funcionar adequadamente e a temperatura deve ser a ideal e mantida constantemente.

Além disso, é fundamental que a equipe de funcionários que faz o manejo do alimento esteja devidamente equipada e cumpra todo os protocolos de higienização. As mãos, por exemplo, devem ser lavadas corretamente sempre antes e após qualquer utilização ou manipulação. Determinados hábitos e condições também precisam ser evitados durante o processamento ou manejo, como falar, cantar, espirrar, tocar nariz ou bocas, uso de cremes ou loções nas mãos e não se deve ainda provar o que foi preparado diretamente com a mão.

Mantenha o controle e o registro de tudo

A frequência com que alguns registros devem ser feitos varia de acordo com a legislação vigente. Em municípios com leis mais rigorosas, o controle da temperatura das geladeiras, vitrines, de produtos recebidos e congelados, do óleo de fritura e o registro do fluxo de higienizações, por exemplo, podem precisar ser feitos até duas vezes ao dia. E tudo deve estar ainda devidamente organizado e registrado, para eventuais checagens do órgão fiscalizador.

Alguns documentos que devem estar acessíveis e em dia incluem os certificados de higienização de caixas d’água, de calibração dos termômetros e balanças e de capacitação do responsável técnico, os atestados de saúde ocupacional dos funcionários, alvarás de funcionamento e as licenças das empresas de coleta de óleo de fritura e de controle de pragas.

O que achou das dicas sobre vigilância sanitaria em restaurantes? Seu estabelecimento já está dentro das normas? Ler as orientações com atenção é muito importante para mantê-lo funcionando e obter cada vez mais sucesso. Boa sorte!