No dia a dia de um restaurante, é bastante comum haver sobra de parte dos alimentos. Uma parcela importante desse excesso é composta por ingredientes ainda crus, que não foram cozidos e nem servidos aos clientes. Isso acontece porque eles tiveram suas pontinhas descartadas em função do tipo de corte ou ainda porque acabaram ficando parados no estoque – e correm o risco de estragar. Para evitar desperdícios, uma boa dica é apostar no reaproveitamento de alimentos e criar receitas com sobras de legumes.

De acordo com o chef Paulo Savioli, que integra as equipes do Cheftime e do restaurante Alter, de Miami, uma opção para evitar sobras de comida pode ser repensar o corte. “Aparas podem ser rearranjadas em novos formatos, como um ralado”, comenta. Além disso, ele indica a produção de conservas para aumentar o tempo de duração dos produtos. “Dá para fazer um confit de tomate ou conservas de picles e cebola pérola, por exemplo”, explica.

Todo o reaproveitamento pode, inclusive, ser planejado: comece mapeando os produtos que mais deixam sobras durante o preparo e pense na possibilidade de fazer algum tipo de alteração no cardápio. Vale substituir o ingrediente ou até reduzir o tamanho da porção. “Você estará diminuindo o desperdício e o custo de cozinhar, o que aumenta a lucratividade”, explica o chef Leonardo Gatto, do Mangue Restaurante, em São Paulo.

5 dicas de chef para o reaproveitamento de alimentos com sobras de legumes

  1. Seja criativo e experimente sabores novos. É importante não ficar preso apenas àquilo que você já tem o costume de comer. Por isso, tente novas combinações e crie receitas usando as partes que antes jogava fora. Sobras de vegetais variados podem ser a base de uma maionese diferente, por exemplo. É possível ainda testar purê com ingredientes inusitados, como cenoura ou mandioquinha com batata.
  2. Considere o vegetal como um todo, assim você reduz as sobras gerais. Folhas de beterraba e cenoura podem, por exemplo, render um sabor interessante a uma nova receita de salada. Não se esqueça de pensar no prato como um todo quando acrescentar ingredientes diferentes do habitual. No caso dessas saladas, é possível incluir um vinagrete para acompanhar.
  3. Invista nos caldos. Dê o seu toque especial no Caldo de Legumes Knorr. Use seu novo caldo para enriquecer molhos, ensopados e risotos. 
  4. Tente dar novos formatos às aparas. Com novos formatos você pode usá-las para enriquecer a apresentação de pratos variados.
  5. Se o menu e o perfil do seu restaurante permitirem, opte pela produção de conservas. Assim, você ganha uma nova opção e ainda aumenta o tempo de validade dos produtos. Isso pode ser feito com praticamente qualquer legume, como abobrinha, cebola, cenoura, tomate e pepino.

Dicas de receitas com sobras de legumes

Purê de Mandioca com Batata Doce (chef Paulo Savioli)

1 embalagem de Purê de Batatas Knorr

250g de Mandioca

250g de Batata Doce

500 ml de Leite

120g de Creme de Leite

50g de Manteiga sem Sal

Sal

Modo de Preparo:

Descasque e cozinhe a mandioca e a batata doce em água com sal até estarem devidamente cozidas. Como possuem tempos distintos de cozimento, comece pela mandioca e, quando estiver na metade do cozimento, adicione a batata doce. Cozinhe até estarem moles. Em uma panela à parte, misture o leite, o creme de leite e deixe que ferva.

Assim que estiverem cozidas, amasse tudo. Retire as fibras, se houver. Se optar por uma textura mais homogênea e aveludada, passe a mistura por uma peneira. Reserve. Dilua o Purê de Batatas Knorr na proporção indicada na embalagem. Misture com os vegetais cozidos e já amassados.

Em uma panela à parte, incorpore a mistura à manteiga e adicione o leite e o creme de leite lentamente até adquirir a textura desejada. Se necessário, corrija a textura com água. Salgue de acordo com seu paladar. Retire do fogo e sirva.

Caldo Escuro de Legumes (chef Paulo Savioli)

1 tablete de Caldo de Galinha Knor

250g de Cenoura

250g de Salsão

500g de Cenoura

2 dentes de alho

2 espigas de milho debulhadas

Talos de salsinha

2 folhas de louro

1 ramo pequeno de tomilho

1 colher de café de sementes de coentro

1 colher de café de pimenta do reino preta em grão

Modo de Preparo:

Pique os vegetais em pedaços grandes, ponha sobre uma assadeira junto com as espigas de milho e coloque no forno médio até dourarem (o ponto de dourado varia de acordo com seu gosto. Deve-se evitar, somente, queimar os vegetais, o que deixaria o caldo com um gosto amargo).

Dilua o Caldo de Galinha Knorr na proporção indicada na embalagem e acrescente à mistura com o restante dos ingredientes e uma colher de chá de sementes de coentro e uma colher de café de pimenta do reino preta, em grãos. Cubra com água fria até o limite da panela. Se desejar o caldo mais suave, pode-se diminuir estas quantidades.

Quando levantar fervura, deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Coe o caldo. Se desejar, deixe reduzir. Em seguida, congele e utilize para enriquecer molhos, risotos ou qualquer receita de sua preferência.

Salada de Maionese com Infusão de Talos de Salsinha com Brunoise de Caules de Cenoura Baby (chef Leonardo Gatto)

Ingredientes:

- Para a maionese artesanal

4 Gemas

Azeite para dar o ponto

- Para a Infusão

80 gr de salsinha

Suco de 1 limão tahiti

Sal à gosto

- Para Salada

60gr de cenoura baby em rodelas cozida

80 gr de caule de cenoura baby em brunoise

50 gr de batata de monalisa em cubos

20gr de mel de Jataí

Raspas de limão siciliano

Modo de Preparo:

Infusão - Bater em um processador todos os ingredientes, coar e reservar o líquido.

Maionese Artesanal - Em um Bowl bata as gemas e acrescente o azeite em fio até obter o ponto desejado. Reservar.

Montando a Salada - Em um bowl misture a infusão e a maionese. Bata com o Fouet até obter uma maionese verde. Acrescente o mel e misture. Incorpore os legumes a maionese. Ajuste o sal e pimenta.