Manter a qualidade dos alimentos que você compra de fornecedores e que são processados dentro da sua cozinha é fundamental para garantir segurança no preparo das refeições. Uma parte importante no processo é o armazenamento da mercadoria. Sabendo como conservar legumes da maneira correta, por exemplo, você evita não apenas riscos de contaminação e perdas e prejuízos, mas também garante satisfação dos clientes.

“Um dos principais cuidados na conservação dos legumes começa antes da compra, na escolha do melhor fornecedor”, explica a nutricionista Suely Weber Leone, diretora da NutriClean Consultoria Nutricional, que atende mais de dez estabelecimentos na grande São Paulo. A dica da profissional é valiosa. Na prática, isso significa que se você já recebe produtos meio velhos, não vai adiantar muito seguir à risca as melhores práticas de armazenamento e conservação. O legume vai estragar em pouco tempo.

De acordo com Suely, o ideal é que o restaurante mantenha um controle sobre os insumos que consome e agende entregas regulares da mercadoria. Locais menores, por exemplo, podem combinar entregas semanais. Outros, já com maior fluxo, podem receber legumes mais vezes durante a semana ou até diariamente.

Como conservar legumes da forma adequada?

Produtos que têm alta rotatividade, não precisam de refrigeração e serão usados rapidamente, devem ser mantidos em local fresco, limpo e arejado. Para evitar contaminação cruzada, é muito importante deixar os tipos separados: uma caixa de cenoura, por exemplo, não deve estar em contato com as abobrinhas.

Para os alimentos que serão refrigerados, é importante retira-los da embalagem original, que pode estar contaminada. Eles devem, então, ser higienizados e guardados adequadamente, seguindo as orientações de temperatura de cada produto. Em geral, é indicado que as geladeiras estejam abaixo dos 5°C. Cheque constantemente esses alimentos e remova as partes que já estiverem em processo de degradação.

É possível congelar qualquer tipo de legume?

Em tese sim, mas alguns legumes perdem textura, como a batata (ela costuma ser congelada apenas quando vai ser frita na sequência). A maioria dos vegetais precisa de um pré-cozimento antes de serem congelados. Isso é feito da seguinte maneira: ele é cozido até ficar “al dente”. Em seguida, é colocado na geladeira ou mergulhado em água fria ou com gelo para interromper o cozimento.

Depois, o alimento é deixado para escorrer, embalado adequadamente e congelado. Essa técnica permite que ele mantenha suas características originais, como cor, sabor e textura. Não devem ser congelados, no entanto, quaisquer legumes que forem ser servidos crus e em saladas, como pepinos e rabanetes.

Qual a melhor embalagem para congelar legumes?

Embora alguns estabelecimentos optem por armazenar os legumes em embalagens à vácuo, esse processo não representa um aumento efetivo no seu prazo de validade. Seu uso, normalmente, está relacionado ao ganho de espaço no freezer. Os legumes podem ser guardados em embalagens de plástico secas e próprias para esse fim ou em filmes plásticos, para evitar a contaminação após a higienização.

O prazo que podem permanecer congelados é determinado pela legislação em vigor na cidade do estabelecimento. Normalmente, no entanto, esses produtos costumam ficar congelados por 30 dias em temperaturas entre -12°C e -18°C com segurança.

Por que a escolha do fornecedor influencia na conservação do legume?

Porque é importante garantir a entrega do produto mais fresco possível. Do contrário, você corre o risco de receber ingredientes que foram colhidos há dias e que já chegam com processo de degradação acelerado, estragando em poucos dias. Nesses casos, mesmo que as melhores recomendações de conservação sejam seguidas, será difícil manter os legumes em condições de uso pelo tempo necessário.

Os restaurantes que conservam os alimentos e reduzem o desperdício economizam dinheiro, oferecem refeições frescas e saudáveis e ainda contribuem com a redução dos impactos ambientais. Vamos seguir as dicas e otimizar os processos do seu estabelecimento?