Módulo 1: A importância da contabilização de custos
Aqui, analisamos os 3 principais custos incorridos numa operação de cozinha:
Custos de mão de obra
- Os custos do staff incluem salário, subsídios e benefícios adicionais para os funcionários.
- Os benefícios adicionais incluem seguro de saúde, descontos para funcionários, uso pessoal de veículos de propriedade da empresa e outros benefícios semelhantes.
Custos fixos
- Os custos indiretos, por outro lado, referem-se a custos que não são classificados no custo de mão-de-obra e alimentação.
- Isto inclui a renda, serviços públicos, impostos, marketing e publicidade material de escritório, equipamentos, contas de água e luz, etc.
Custos com Alimentos
- Custo de alimentos é o custo de todos os ingredientes comestíveis servidos ou vendidos aos clientes.
- Isso inclui os custos de frutas, legumes, carnes e todos os ingredientes usados na preparação de alimentos e refeições.
- O custo dos alimentos também é conhecido como custo direto e refere-se ao custo de um produto real que é vendido.
- Como a quantidade de pratos vendidos pode variar e o custo dos ingredientes pode ser imprevisível, o custo direto também poderá mudar com frequência.
Aproveitar ao máximo o custo dos alimentos
Como os alimentos tendem a perder peso à medida que passam pelo processo de cozimento e também porque os alimentos perecem com o tempo, é fundamental tirar o máximo proveito deles. Também é importante considerar a porção de alimento que será descartada através do processo de preparação e considerar a incorporação de opções desidratadas na operação, que reduzem processos desnecessários e o desperdício na cozinha.
Os desafios de minimizar os custos com alimentos
1. O alimento é altamente perecível
Imagine pedir frutos do mar frescos para preparar 100 refeições, mas com apenas 50 clientes nos dois dias seguintes. As outras 50 refeições serão desperdiçadas. Portanto, é importante ter consciência da quantidade de comida que normalmente compra e produz para evitar custos desnecessários.
2. A comida é sazonal
O preço e a qualidade dos ingredientes variam ao longo do ano. Compre ingredientes da estação para tirar proveito de produtos frescos e melhores preços por causa do aumento da oferta.
3. Os alimentos estão sujeitos a usos desnecessários
Ocasionalmente, o descontrole pode ocorrer em algumas cozinhas e, portanto, aumentar o custo dos alimentos. Controle tudo, verificando se a sua equipe tem a noção dos custos embutidos em cada prato. Para isso, é aconselhado fazer fichas técnicas para todos os pratos do seu menu e compartilhar com o restante da equipe para que todos tenham o conhecimento necessário para operacionalização dos mesmos.
4. Alterações alimentares no momento da preparação
Assim como a massa seca absorve a água e aumenta o peso quando é fervida, todos os ingredientes mudam de forma durante o processamento e o cozimento. Ao monitorar estas alterações e encontrar a melhor maneira de manipular e processar os alimentos você pode encontrar soluções que maximização o rendimento, evitam desperdícios e reduzem processos na operação.
5. Os alimentos podem ser comprados de diferentes formas
Existem variados formatos de ingredientes que um Chef precisa utilizar. Deve tomar a decisão de compra de um alimento num determinado formato (fresco, congelado, inteiro, em porções…) com cuidado para fazer a escolha mais inteligente. Um exemplo seria comprar um peixe inteiro ou comprar apenas os filés já cortados e prontos. Enquanto o último custa mais porque teve de ser preparado, também poupa tempo por essa mesma razão. No entanto, um peixe inteiro seria, no entanto, mais barato mas também mais trabalhoso.
Alcançar a Qualidade e Baixo Custo
· Estabeleça metas para nos pratos que produz, considerando a qualidade e o custo da preparação.
· Qualidade refere-se às características dos alimentos servidos, como sabor, consistência, textura, etc.
· O custo está relacionado ao valor monetário da comida preparada.
· Estabeleça um objetivo de custo por prato. Isso geralmente ocorre entre 30 e 45% do preço de venda de alimentos.
· Se as metas de custo não forem cumpridas e os preços de venda forem altos, os clientes podem deixar de ir ao seu estabelecimento!
· É importante que todos os funcionários da cozinha tenham consciência dos custos e conheçam os princípios básicos do custeio de alimentos.
Dicas sobre redução de custos
Discutimos como um chef pode melhorar a eficiência de custos num restaurante. Veja algumas outras maneiras de reduzir custos:
· Use ingredientes da estação.
· Aprenda com os seus fornecedores sobre as condições de mercado, sugestões econômicas e opções de negociação.
· Aproveite ao máximo os pratos regionais, pois os ingredientes locais são geralmente mais baratos.
· Faça compras inteligentes e considere a qualidade e a quantidade de ingredientes que compra.
· Explore o uso de ingredientes comuns em vários pratos, pois um ingrediente usado em apenas um prato pode causar perdas.
· Opte por soluções que possam ser utilizadas em vários pratos e cumpri diversas funções. O Purê de Batatas Knorr, por exemplo, pode ser incorporado aos pratos como acompanhamento de purê mas também pode ser usado em escondidinhos, em recheio para Salgados e Tortas, etc.
