O que nos diz o teste de rendimento
A quantidade de comida efetivamente utilizada. O teste exige um grande conhecimento dos ingredientes ao longo das diferentes fases na operação, desde o entendimento do seu estado original quando comprado, passando pela etapa de produção na cozinha, até a preparação do alimento até o cozimento do mesmo.
Que quantidade de alimento resta após cada fase de preparação? Utilizando o teste de rendimento, estas questões deverão ser esclarecidas:
- Que quantidade de comida devo comprar, tendo em conta a quantidade necessária para os clientes?
- Qual a melhor forma/em que formato devo comprar determinados ingredientes de forma a reduzir desperdícios e maximizar o valor gasto?
- Que técnicas e métodos culinários oferecem um maior rendimento?
Que informação oferece um teste de rendimento?
Um teste de rendimento pode te ensinar a conhecer:
- A quantidade de comida a ser comprada.
- Melhor forma/formato para realizar essa compra.
- O melhor método de preparação a ser utilizado.
Teste de rendimento: Quantidade de alimentos a ser comprada
O teste de rendimento nos diz a quantidade de alimentos a ser comprada quando sabemos a porção final servida por prato. Calculando a quantidade desperdiçada de cada ingrediente será possível determinar o respectivo formato de compra.
Exemplo:
Para servir um total de 50 clientes, 100g de filés de peixe por porção, o teste de rendimento nos dirá:
- A quantidade de peixes inteiros a ser comprada ou
- A quantidade de filés de peixe a ser comprada
Tenha em conta o IC e o MC de um peixe inteiro e se o mesmo será mais ou menos eficiente que um peixe já cortado em filés.
500g de um peixe inteiro tem uma quantidade considerável desperdiçada (cabeça, pele, espinhas, etc.). Se o desperdício for equivalente a 100g resta 400g para os clientes.
Exemplo:
MC:
500g
100%
Desperdício:
100g
20% do MC peso
IC:
400g
80% do AP peso
Teste de rendimento: A melhor forma de comprar alimentos
Avaliando o exemplo anterior, questione:
- O que custa menos?
- Um peixe inteiro que oferece 80% IC? Ou um filé de peixe pronto para cozinhar que representa 100% IC?
- Considere os desperdícios do peixe.
- Considere o preço dos filés de peixe vs o peixe inteiro após retirar todo o desperdício.
Será agora possível verificar que para 50 clientes serão necessários 25Kg de peixe inteiro, ou 20Kg de filés de peixe.
Teste de rendimento: Método utilizado para cozinhar
O teste de rendimento ajuda também a definir a melhor forma de cozinhar cada ingrediente.
Exemplo:
- 1.605kg de lombo, assado no forno a 100ºC durante 2 horas (temperatura base 60ºC) e com 15 minutos de repouso, pesa 1.468kg. O rendimento deste lombo será de 92%.
- 1.605kg de lombo, assado no forno a 180ºC durante 1 hora (temperatura base 60ºC) e com 15 minutos de repouso, pesa 1.385kg. O rendimento deste lombo será de 87%.
Significa que, assar o lombo a uma temperatura mais baixa, por um período de tempo superior, oferece um maior rendimento, ou seja, será possível com uma menor quantidade de lombo comprada servir mais porções. 92% da quantidade comprada poderá ser servida (ao contrário dos 87% de assar o lombo a uma temperatura superior).
Considere formas de cozinhar mais saudáveis. Lembre-se que a tendência é a procura por estabelecimentos com alternativas mais saudáveis.
Teste de custo na produção do prato
O custo inerente à produção de um prato é também um fator que influencia o rendimento, uma vez que os alimentos perdem ou ganham peso após confeccionados.
O teste calcula o peso perdido durante a preparação de um ingrediente. Alguns alimentos perdem umidade quando cozinhados, tornando-se mais pequenos ou, por outro lado, poderão absorver líquido, tornando-se mais pesados.
Será possível saber qual o método de preparo que oferece um maior rendimento? Alguns métodos contribuem para uma maior redução de umidade, enquanto outros adicionam líquido ao alimento. Identificando o rendimento associado a cada método de preparo será mais simples definir o rendimento necessário, para cada receita.
O custo associado ao preparo em si é inevitável mas é possível reduzi-lo optando por métodos de cozimento que não aumentam significativamente o preço dos alimentos, após o respectivo preparo.
Parabéns, acabou de completar o tópico Teste de rendimento!
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