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Módulo 1: A importância da contagem de custos

Uma receita padrão é um documento onde uma receita que foi previamente testada e comprovada no estabelecimento, está documentada e explicada passo a passo. Uma receita padrão possibilita:

  • Um melhor guia na preparação de alimentos.
  • Uma ferramenta valiosa para treinar funcionários da cozinha.
  • Uma base para a compra de ingredientes.
  • Uma base para o custeio de alimentos.

Componentes de uma Receita Padrão:

Ao criar o formato da ficha técnica, inclua as seguintes informações:

  • Nome da receita.
  • Rendimento: inclui o rendimento total (peso, volume, contagem), número de porções e tamanho da porção.
  • Equipamento necessário: equipamento de medição, tamanhos de panela, tampo da mesa, etc.
  • Ingredientes: quantidade exata, listada em ordem de uso.
  • Procedimento: deve ser claro, breve e preciso.
  • Tempo de preparação e cozimento: em minutos.
  • Procedimentos para confeção da receita.
  • Instruções: tempo de resfriamento, armazenamento e armazenamento, se não for servido imediatamente
  • Instruções: para reaquecer (se aplicável).
  • Notas sobre substituições: como substituições de ingredientes, caso algumas não estejam disponíveis, que devem ser cuidadosamente estudadas em termos de proporcionar o mesmo sabor e qualidade dos ingredientes originais.
  • Fotos de comida (opcional): para que a equipa saiba como o prato deve ficar em termos de porção e apresentação.

As medições e pesagem dos ingredientes são fundamentais:

Medições de peso e volume

Para calcular o custo de uma receita, é importante saber o custo de cada ingrediente com base na quantidade usada. A quantidade de ingredientes é geralmente medida em:

  • Peso: como um ingrediente é pesado, medido em gramas ou quilogramas.
  • Volume: quanto espaço físico é ocupado por um ingrediente, medido em chávenas, colheres de chá, litros.
  • Unidade: quando o ingrediente não é medível ou é difícil de medir em peso ou volume mas sim em unidades do ingrediente.