O rendimento pode ser representado pela porção servida ou vendida a restaurantes. Os fatores que afetam o rendimento, mencionados no tópico 2, são CC, PC e PPS. A gestão destas variáveis contribui para a maximização da percentagem de rendimento, isto é, ajuda a reduzir custos e a aumentar lucros.
O rendimento é:
- O que resta após a preparação do prato.
- O que é servido aos clientes.
- O que é vendido no salão ao cliente que será transformado em valor.
- O que gera lucro.
Gestão de rendimento
3 fórmulas que contribuem para uma gestão de rendimento mais eficaz:
- Fatores que influenciam a percentagem de rendimento.
- Teste de rendimento.
- Teste de desperdício alimentar.
Cálculo da percentagem de rendimento
A percentagem de rendimento também conhecida por PR% é a quantidade de ingredientes disponível sobre a quantidade originalmente comprada. Para calcular a PR% será relevante estar familiarizado com o método de preparação que oferece o maior rendimento à sua cozinha.
Fórmula 1: Percentagem de rendimento
Percentagem de rendimento = IC/MC
MC – Peso dos ingredientes no momento de compra
IC – Peso dos ingredientes comestíveis (após retirados os ossos, a sujidade, etc)
Exemplo 1:
Um peixe de 500g (MC) foi comprado. O peso das espinhas e pele retirada representa 100g. Resta um total de 400g (IC) de peixe para servir. Isto significa que 80% do peso original poderá ser servido a clientes. Uma elevada percentagem de rendimento (PR) significa que uma menor quantidade de comida foi desperdiçada.
Percentagem de rendimento: 400g (IC) / 500g (MC) = 80% (PR%)
Exemplo 2:
400g de filé de peixe foi cozinhado a vapor utilizando dois métodos diferentes:
- Método A teve um rendimento de 300g do peixe cozinhado
- Rendimento Método A: 300g (PPS)/ 500g (MC) = 60% (PR%)
- Método B teve um rendimento de 325g do peixe cozinhado
- Rendimento Método B: 325g (PPS)/ 500g (MC) = 65% (PR%)
O Método B teve um maior percentual de rendimento com um menor custo, ou seja, esta será a melhor forma de cozinhar o peixe.
Fatores que influenciam a percentagem de rendimento
A percentagem de rendimento (PR%) é o percentual de produto comestível excluindo todo o desperdício inerente ao mesmo (peles, ossos, tipo de cozedura, etc.).
O PR% é influenciado por:
· O tipo de ingrediente.
· O tamanho de cada ingrediente.
· O formato original do ingrediente e como ele é cortado.
Maximizar Eficiência: Recursos Humanos
Maximizar a eficiência de recursos humanos não passa apenas por contratar o número certo de colaboradores. Será essencial contratar as pessoas corretas para a função, treiná-las e mantê-las de forma a evitar elevada rotatividade.
Recrutamento
Apesar do fator personalidade ser relevante, qualificação e experiência são também aspetos fundamentais no momento de contratação de um novo funcionário:
· Valide referências para um maior conhecimento da pessoa que pode estar sendo contratada.
· Identifique o salário praticado pelo mercado para cada posição, antes de oferecer uma proposta ao candidato.
