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Módulo 1: A importância da contagem de custos

É importante saber o custo dos alimentos, pois afeta diretamente o lucro de um restaurante. O custeio de alimentos é uma ferramenta essencial para determinar se os objetivos de custos de alimentos estão sendo cumpridos e se a margem do restaurante está trazendo lucratividade para o negócio.

Na receita básica

É importante entender o básico do custo da receita:

  •  Saiba quanto é o custo dos alimentos em cada receita. Isso fornece uma visão clara de preço final de cada prato e do lucro a ganhar por prato.
  • Entenda como definir preços adequadamente para alcançar um lucro-objetivo.
  • Saiba quando reduzir o custo de uma receita. Se estiver souber sobre seus custos e chegar à conclusão de que algum deles está acima do custo desejado, planeje novamente de maneira a reduzir os seus custos estrategicamente.
  • Descubra a margem de lucro de cada prato do seu menu e decida quais promover através de sugestões de vendas e promoções.

Ferramentas para o custeio de alimentos

As seguintes ferramentas e cálculos são importantes para calcular os seus custos:

  • Receita padrão: ao ter uma receita padrão definida, com todos os ingredientes e passos discriminados, irá ter mais facilidade em calcular os custos dos alimentos com base nas porções necessárias.
  • Custos atualizados de ingredientes: os preços atuais devem ser a base do cálculo de custos, portanto, é necessário fazer uma verificação de preços periodicamente.

Tudo isto deve ser registado em fichas técnicas atualizadas: para registar dados e todas as informações sobre a receita, como custo unitário atual, custo real dos ingredientes e custo por porção.
Uma ficha técnica é um documento imprescindível em qualquer cozinha onde uma receita que foi previamente testada e comprovada no estabelecimento, está discriminada e onde todos os custos e lucros da mesma receita são controlados. 

 

Cálculo do custo da receita numa ficha técnica:

Como aplicamos números e custos a cada receita padrão?

  • Etapa 1. Preencha a ficha técnica com os custos da receita através das informações da receita padrão, com base em uma lista de preços atual.
  • Etapa 2. Indique o custo de compra mais recente de cada ingrediente com base numa lista de preços atual.
  • Etapa 3. Calcule o custo real de cada ingrediente.
  • Etapa 4. Adicione o custo real de cada ingrediente para obter o custo total da receita.
  • Etapa 5. Divida o custo total da receita pelo número de porções para obter o custo por porção.

 Exemplo de base para uma Ficha Técnica:

Preço de venda

Depois de ter calculados os custos de cada prato, pode definir o preço de venda dos seus pratos. A fórmula básica é:

Preço de Venda = (Custo dos Alimentos + Custo da Mão-de-obra + Custos indiretos) + Lucro

O preço de venda deve incluir todos os custos, inclusive o lucro que deseja obter.


Qual deve ser a percentagem de custo dos alimentos vs. o seu preço de venda?

Para calcular o preço de venda, é fundamental que o custo dos alimentos seja apenas uma certa percentagem do preço de venda.

O valor varia de um tipo de restaurante para outro e é influenciado por outros custos, como mão-de-obra, despesas gerais e outros fatores como a região geográfica, o tipo de conceito do negócio, o tipo de refeição, o tipo de cliente, etc. 

Geralmente o custo dos alimentos representa cerca de 30 a 45% do preço de venda.

 

Exemplo Prático:

Aqui está um exemplo para mostrar como encontrar o preço de venda de um prato:

·         Um restaurante possui uma percentagem de lucro-objetivo dos pratos de 40%.

·         A receita mais recente, mostra um custo de R$9,00 por porção.

·         Aplicando a regra de 40%, o preço-objetivo de venda = R$9,00 dividido por 0,40 = R$22,50 por porção.

Dado este valor, o restaurante pode decidir sobre o preço final de venda considerando os fatores finais, como a concorrência, os volume e os custos de mão-de-obra.