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Módulo 1: A importância da contagem de custos

No custeio de alimentos, existem vários termos usados ​​com frequência que você deve conhecer. Esses termos incluem receita padrãoCC ou como compradoPC ou porção comestível e PPS ou pronto para servir. A compreensão de cada termo será útil para determinar adequadamente os custos dos alimentos que compra.

Receita padrão

Receita padrão

  • Receita que foi testada e comprovada e que é consistentemente boa.
  • É baseado nos padrões do restaurante, tanto em qualidade como em rendimento.
  • Está documentado numa ficha técnica para fácil acesso pelos chefs e staff do restaurante que ajudam na cozinha. Esta ficha técnica deve ser de fácil acesso.

CC (Como Comprado)

CC (Como Comprado)

  • Essa é a condição de um item ou ingrediente alimentar quando foi comprado ou entregue. Pode se referir à forma, custo, peso ou volume. Daí os termos: formulário do CC, custo do CC, peso do CC ou volume do CC.
  • Por exemplo, o vegetal que comprou com caule, raízes e folhas está na forma de CC. Custa 1 real quando o comprou. Esse é o custo de CC. Pesa 3 quilos quando o comprou; esse é o peso CC.

PC (porção comestível)

PC (porção comestível)

  • PC é a quantidade de alimentos/ingredientes utilizáveis ​​que podem ser usados ​​na preparação de alimentos após a remoção de aparas ou resíduos da forma CC original.
  • Um bom exemplo de CC são os vegetais. Vamos assumir que apenas as folhas podem ser usadas e os caules e raízes devem ser descartados. As folhas restantes são o que chamamos de PC (porção comestível).

Pronto para servir (PPS)

Pronto para servir (PPS)

Isso é diferente do PC e refere-se à quantidade de comida servida aos clientes após a confecção. Existem quatro tipos de pesos PPS:

  1. O peso do PPS é menor que o peso da PC quando a umidade dos alimentos é perdida durante a confecção. Por exemplo, carne assada perde umidade após assar, e por isso o seu peso difere quando está PPS.
  2. O peso do PPS é superior ao peso da PC quando a água é absorvida durante o cozimento. Por exemplo, a massa absorve a água durante o seu processo de cozedura.