Módulo 1: A importância da contagem de custos
No custeio de alimentos, existem vários termos usados com frequência que você deve conhecer. Esses termos incluem receita padrão, CC ou como comprado, PC ou porção comestível e PPS ou pronto para servir. A compreensão de cada termo será útil para determinar adequadamente os custos dos alimentos que compra.
Receita padrão
- Receita que foi testada e comprovada e que é consistentemente boa.
- É baseado nos padrões do restaurante, tanto em qualidade como em rendimento.
- Está documentado numa ficha técnica para fácil acesso pelos chefs e staff do restaurante que ajudam na cozinha. Esta ficha técnica deve ser de fácil acesso.
CC (Como Comprado)
- Essa é a condição de um item ou ingrediente alimentar quando foi comprado ou entregue. Pode se referir à forma, custo, peso ou volume. Daí os termos: formulário do CC, custo do CC, peso do CC ou volume do CC.
- Por exemplo, o vegetal que comprou com caule, raízes e folhas está na forma de CC. Custa 1 real quando o comprou. Esse é o custo de CC. Pesa 3 quilos quando o comprou; esse é o peso CC.
PC (porção comestível)
- PC é a quantidade de alimentos/ingredientes utilizáveis que podem ser usados na preparação de alimentos após a remoção de aparas ou resíduos da forma CC original.
- Um bom exemplo de CC são os vegetais. Vamos assumir que apenas as folhas podem ser usadas e os caules e raízes devem ser descartados. As folhas restantes são o que chamamos de PC (porção comestível).
Pronto para servir (PPS)
Isso é diferente do PC e refere-se à quantidade de comida servida aos clientes após a confecção. Existem quatro tipos de pesos PPS:
- O peso do PPS é menor que o peso da PC quando a umidade dos alimentos é perdida durante a confecção. Por exemplo, carne assada perde umidade após assar, e por isso o seu peso difere quando está PPS.
- O peso do PPS é superior ao peso da PC quando a água é absorvida durante o cozimento. Por exemplo, a massa absorve a água durante o seu processo de cozedura.
