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Módulo 1: A importância da contabilização de custos

Aqui, analisamos os 3 principais custos incorridos numa operação de cozinha:

Custos de mão de obra

Custos de mão de obra

  • Os custos do staff incluem salário, subsídios e benefícios adicionais para os funcionários.
  • Os benefícios adicionais incluem seguro de saúde, descontos para funcionários, uso pessoal de veículos de propriedade da empresa e outros benefícios semelhantes.

Custos fixos

Custos fixos

  • Os custos indiretos, por outro lado, referem-se a custos que não são classificados no custo de mão-de-obra e alimentação.
  • Isto inclui a renda, serviços públicos, impostos, marketing e publicidade material de escritório, equipamentos, contas de água e luz, etc.

Custos com Alimentos

Custos com Alimentos

  • Custo de alimentos é o custo de todos os ingredientes comestíveis servidos ou vendidos aos clientes.
  • Isso inclui os custos de frutas, legumes, carnes e todos os ingredientes usados ​​na preparação de alimentos e refeições.
  • O custo dos alimentos também é conhecido como custo direto e refere-se ao custo de um produto real que é vendido.
  • Como a quantidade de pratos vendidos pode variar e o custo dos ingredientes pode ser imprevisível, o custo direto também poderá mudar com frequência.

Aproveitar ao máximo o custo dos alimentos

Como os alimentos tendem a perder peso à medida que passam pelo processo de cozimento e também porque os alimentos perecem com o tempo, é fundamental tirar o máximo proveito deles. Também é importante considerar a porção de alimento que será descartada através do processo de preparação e considerar a incorporação de opções desidratadas na operação, que reduzem processos desnecessários e o desperdício na cozinha.

Os desafios de minimizar os custos com alimentos

1. O alimento é altamente perecível

Imagine pedir frutos do mar frescos para preparar 100 refeições, mas com apenas 50 clientes nos dois dias seguintes. As outras 50 refeições serão desperdiçadas. Portanto, é importante ter consciência da quantidade de comida que normalmente compra e produz para evitar custos desnecessários.

2. A comida é sazonal

O preço e a qualidade dos ingredientes variam ao longo do ano. Compre ingredientes da estação para tirar proveito de produtos frescos e melhores preços por causa do aumento da oferta.

3. Os alimentos estão sujeitos a usos desnecessários

Ocasionalmente, o descontrole pode ocorrer em algumas cozinhas e, portanto, aumentar o custo dos alimentos. Controle tudo, verificando se a sua equipe tem a noção dos custos embutidos em cada prato. Para isso, é aconselhado fazer fichas técnicas para todos os pratos do seu menu e compartilhar com o restante da equipe para que todos tenham o conhecimento necessário para operacionalização dos mesmos.

4. Alterações alimentares no momento da preparação

Assim como a massa seca absorve a água e aumenta o peso quando é fervida, todos os ingredientes mudam de forma durante o processamento e o cozimento. Ao monitorar estas alterações e encontrar a melhor maneira de manipular e processar os alimentos você pode encontrar soluções que maximização o rendimento, evitam desperdícios e reduzem processos na operação.

5. Os alimentos podem ser comprados de diferentes formas

Existem variados formatos de ingredientes que um Chef precisa utilizar. Deve tomar a decisão de compra de um alimento num determinado formato (fresco, congelado, inteiro, em porções…) com cuidado para fazer a escolha mais inteligente. Um exemplo seria comprar um peixe inteiro ou comprar apenas os filés já cortados e prontos. Enquanto o último custa mais porque teve de ser preparado, também poupa tempo por essa mesma razão. No entanto, um peixe inteiro seria, no entanto, mais barato mas também mais trabalhoso.

 

Alcançar a Qualidade e Baixo Custo

·         Estabeleça metas para nos pratos que produz, considerando a qualidade e o custo da preparação.

·         Qualidade refere-se às características dos alimentos servidos, como sabor, consistência, textura, etc.

·         O custo está relacionado ao valor monetário da comida preparada.

·         Estabeleça um objetivo de custo por prato. Isso geralmente ocorre entre 30 e 45% do preço de venda de alimentos.

·         Se as metas de custo não forem cumpridas e os preços de venda forem altos, os clientes podem deixar de ir ao seu estabelecimento!

·         É importante que todos os funcionários da cozinha tenham consciência dos custos e conheçam os princípios básicos do custeio de alimentos.

 

Dicas sobre redução de custos

Discutimos como um chef pode melhorar a eficiência de custos num restaurante. Veja algumas outras maneiras de reduzir custos:

·         Use ingredientes da estação.

·         Aprenda com os seus fornecedores sobre as condições de mercado, sugestões econômicas e opções de negociação.

·         Aproveite ao máximo os pratos regionais, pois os ingredientes locais são geralmente mais baratos.

·         Faça compras inteligentes e considere a qualidade e a quantidade de ingredientes que compra.

·         Explore o uso de ingredientes comuns em vários pratos, pois um ingrediente usado em apenas um prato pode causar perdas.

·         Opte por soluções que possam ser utilizadas em vários pratos e cumpri diversas funções. O Purê de Batatas Knorr, por exemplo, pode ser incorporado aos pratos como acompanhamento de purê mas também pode ser usado em escondidinhos, em recheio para Salgados e Tortas, etc.