Conservação e Manipulação dos Alimentos

Veja abaixo algumas dicas de redução de perdas, conservação e manipulação de ingredientes para otimizar o seu estoque.

Utilize ingredientes da estação
Tenha sempre pratos da temporada ou regionais, que você possa alterar conforme a sazonalidade dos produtos. Isso contribuirá para a utilização de menos ingredientes dentro de seu estoque.

Utilize ingredientes comuns
Componha seu menu de forma que um ingrediente possa estar em mais de um prato. Com isso, a quantidade de fornecedores e a sua lista de compras serão
menores, seu estoque ficará mais otimizado e o pré-preparo de suas receitas, mais simples.

Compra programada
Determine dia específicos para a compra de cada insumo (ex: hortifrúti, secos, laticínios, carnes, etc.). Essa ação facilitará o controle de entrada e saída do seu estoque e a manipulação de produtos será menor.

Contaminação cruzada
Manipular alimentos crus, cozidos, limpos ou sujos em uma cozinha, utilizando uma mesma área de trabalho ou utensílio, pode criar uma contaminação entre esses ingredientes. É o que chamamos de contaminação cruzada. Para evitar que isso ocorra você deve sempre higienizar as bancadas, lavar os utensílios após manipular os alimentos, evitar deixar lixo próximo ao local de manipulação e respeitar as normas de conservação de alimentos.

Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes

Ingredientes secos
Armazenamento: devem estar dispostos longe do piso, em ambiente seco e bem ventilado, longe de materiais de limpeza. Não podem ficar encostados na parede ou próximos ao teto. Sugerimos utilizar estrados de plástico no chão. Respeitar os sistemas PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence,
Primeiro que Sai). Embalagem: deve estar sempre em boas condições, com identificação visível. Não reutilizar embalagens de produtos prontos e, no caso de trocas de recipientes, armazenar em potes limpos, sempre fechados, dispostos em local seco e arejado.

Como identificar seus produtos?
A etiqueta é fundamental para identificar o produto, pois, além de conter todas as
informações necessárias e importantes para o controle da validade, lote, data de produção/ manipulação e procedência, sua utilização é um procedimento obrigatório determinado pela ANVISA. Quando há um produto fora da embalagem original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricação ou manipulação, data de validade, duração após aberto e lote (se houver).

Legumes e verduras
Recebimento: realizar pré-seleção dos legumes e retirar produtos que não estejam adequados para armazenamento (podres, amassados e danificados). Para mais informações sobre recebimento de mercadorias. Armazenamento: manter em caixas plásticas separadas por ingrediente, devidamente identificadas. Observar a temperatura adequada na tabela de Armazenamento de ingredientes. Higienização: deixar os legumes e verduras imersos em uma solução de cloro (1 colher de sopa) a 2% ou 2,5% em 1 litro de água por 15 a 20 minutos. Após esse procedimento,
enxaguar com água potável.

Carnes, aves, pescados, suínos e ovos
Armazenamento: organizar da seguinte forma na geladeira - em cima produtos prontos e embaixo produtos crus; sempre que for descongelar um alimento, colocar na prateleira inferior para evitar que pingue em outros alimentos. Tanto no recebimento quanto no armazenamento, é importante observar as temperaturas corretas para sempre manter o ingrediente com melhor qualidade.

Alimentos pré-preparados ou prontos
Exposição do alimento: o balcão térmico (banho-maria) deve estar limpo, com água
limpa, trocada diariamente e mantida à temperatura de 80ºC a 90ºC. Armazenamento: após pré-preparados ou já preparados, os alimentos podem ser
armazenados em geladeira ou freezer, desde que eles tenham sido mantidos em condições ideais de temperatura. Manter o produto sempre em um recipiente limpo, tampado e devidamente identificado.